Технологические факторы риска

Страница 2

Чтобы минимизировать контаминацию после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов, адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут, с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.

Порча консервированных рыбопродуктов может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы порчи.

Во избежание нежелательного изменения цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха, креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым покрытием.

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Новые разработки в технологии общественного питания
Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны – развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой – удовлетворение потребностей людей в натурально ...

История возникновения шашлыка
Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо, подающееся с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несом ...

Повышение стойкости масла
Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей. Мероприятия, повышающие кач ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru