Технологические факторы риска

Чтобы минимизировать контаминацию после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов, адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут, с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.

Порча консервированных рыбопродуктов может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы порчи.

Во избежание нежелательного изменения цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха, креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым покрытием.

Материалы по теме:

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя ...

Полезные и вредные свойства чая
Лу Юй так сказал о чае: "Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе". Полезные ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...