Технологические факторы риска

Чтобы минимизировать контаминацию после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов, адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут, с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.

Порча консервированных рыбопродуктов может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы порчи.

Во избежание нежелательного изменения цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха, креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым покрытием.

Материалы по теме:

Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств
пищевой мясной паштет инулин Н.Б. Гаврилова Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров. В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в гели биополимеров. Установл ...

Виды казеиновых продуктов
В зависимости от конкретной технологии производства и природы агентов, вызывающих коагуляцию и образование казеинового сгустка, получают следующие основные виды казеиновых продуктов: – сычужный казеин, получаемый ферментативной коагуляцией белка в обезжиренном молоке с последующей промывкой и сушко ...

Приготовление полуфабриката
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Размораживание в воде В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличи ...