Технологические факторы риска

Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерилизации, должны быть четко определены и контролироваться. В некоторых странах предприятия, выпускающие консервированные рыбо- и морепродукты, должны пройти сертификацию в соответствующем государственном органе и документировать планируемые технологические процессы. Нормативные документы определяют несколько контрольных факторов для рыбоперерабатывающих предприятий, внедряющих новые технологии консервирования рыбы, модифицирующих существующие технологии или желающих пересмотреть свои процедуры контроля. Документированию подлежит информация о размере контейнера (банки), целевом значении F; температуре стерилизации, продолжительности термообработки, об исходной температуре продукта, его массе и консистенции, о соотношении заливки к плотному веществу, о размере кусочков рыбы, типе упаковки, схемах расположения банок в автоклаве или в отдельных корзинах, о числе корзин в автоклаве, о принципе его работы (например, о системе вентиляции и/или удалении конденсата) и о способе охлаждения готовой продукции.

Контаминация после термообработки может происходить вследствие неплотности шва на днищах банок, загрязнения охлаждающей водой и повреждения банок при неправильном обращении. Этот вид контаминации встречается очень редко, что сопоставимо с риском контаминации слабокислых консервированных пищевых продуктов при минимально допустимой термообработке.

Микроорганизмы, вызывающие этот вид порчи, могут быть самыми разными. Они попадают в контейнер с оборудования, захватов, транспортеров, из охлаждающей воды и с рук операторов линий. Это могут быть кокки (шаровидные бактерии), короткие и длинные палочки, дрожжи и плесени, аэробные спорообразующие микроорганизмы или, чаще всего, смесь микроорганизмов разных видов. Контаминация после термообработки может приводить к вспышкам ботулизма или отравлению стафилококковым энтеротоксином. Она зачастую бывает связана с нарушением целостности фальцевых швов консервной банки, с присутствием контаминантов в охлаждающей воде или на влажных направляющих желобах транспортеров, а также с неправильным обращением с банками после термообработки. Основным источником микроорганизмов порчи в случае негерметичности консервных банок чаще всего бывает охлаждающая вода.

В настоящее время нарушения герметичности банок бывают обусловлены некачественной белой жестью (очень редко), браком при производстве консервных банок и неправильным обращением с пустыми жестяными банками. Основными видами брака при изготовлении банок являются дефекты боковых швов, чрезмерная или недостаточная отбортовка, мешающая формированию двойного фальцевого шва, а также дефекты этого шва в результате неправильного выполнения операции закатывания или неравномерного распределения компаунда. Наиболее типичными повреждениями при неправильном обращении с пустыми жестяными банками являются погнутые фланцы и надрезы тросом, возникающие в случаях образования заторов из банок и продолжения движения конвейерного троса.

Непосредственное влияние на качество закаточного шва могут оказывать операции фасования (наполнения). Переполнение контейнера, особенно в случае холодного продукта, и последующее его расширение в ходе термообработки могут привести к искривлению края и повреждению закаточного шва. Кроме того, если фасовочный автомат оставляет на фланце банки свешивающийся продукт, то он мешает закатыванию крышки и приводит к последующей протечке, особенно в случае консервирования таких волокнистых продуктов, как листовые овощи, мясо- и рыбопродукты с костями.

Дефекты двойного фланцевого шва могут иметь временный или постоянный характер. Временные протечки обратимы в том смысле, что образовавшийся путь протечки впоследствии перекрывается, не оставляя в точке протечки обнаруживаемой деформации. Постоянный путь протечки через двойной фланцевый шов может образовываться из-за неправильной конструкции шва, использования неподходящих компаундов, неправильной пайки бокового шва и его негерметичности.

На герметичность шва может влиять и обращение с уже заполненными контейнерами. Протечку могут вызвать удары при падении банок, падение корзин автоклава без амортизаторов, перекатывание жестяных банок при их соударениях с твердыми поверхностями (например, с другими банками или планкой подъемника). Кумулятивное воздействие на шов многократных ударов может привести к контаминации содержимого упаковки точно так же, как и один сильный удар. Деформация шва может быть и следствием механических воздействий, в том числе резкого изменения давления при охлаждении, когда стерилизованные в автоклаве банки быстро оказываются в условиях атмосферного давления. В ходе термообработки содержимое банки расширяется и может вызвать искривление ее краев (если не обеспечено достаточное свободное пространство над продуктом и противодавление во время охлаждения жестяных банок большого размера).

Материалы по теме:

Технология производства сливок и сливочных напитков
Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, выр ...

Вывод
Таким образом, оливковое масло, как и любое другое растительное масло, благодаря наличию жирных кислот, отсутствию холестерина обладает способностью снижать риск возникновения сердечно сосудистых заболеваний, но не может являться панацеей от многих других заболеваний, как утверждают средства массов ...

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...