Технологические факторы риска

Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерилизации, должны быть четко определены и контролироваться. В некоторых странах предприятия, выпускающие консервированные рыбо- и морепродукты, должны пройти сертификацию в соответствующем государственном органе и документировать планируемые технологические процессы. Нормативные документы определяют несколько контрольных факторов для рыбоперерабатывающих предприятий, внедряющих новые технологии консервирования рыбы, модифицирующих существующие технологии или желающих пересмотреть свои процедуры контроля. Документированию подлежит информация о размере контейнера (банки), целевом значении F; температуре стерилизации, продолжительности термообработки, об исходной температуре продукта, его массе и консистенции, о соотношении заливки к плотному веществу, о размере кусочков рыбы, типе упаковки, схемах расположения банок в автоклаве или в отдельных корзинах, о числе корзин в автоклаве, о принципе его работы (например, о системе вентиляции и/или удалении конденсата) и о способе охлаждения готовой продукции.

Контаминация после термообработки может происходить вследствие неплотности шва на днищах банок, загрязнения охлаждающей водой и повреждения банок при неправильном обращении. Этот вид контаминации встречается очень редко, что сопоставимо с риском контаминации слабокислых консервированных пищевых продуктов при минимально допустимой термообработке.

Микроорганизмы, вызывающие этот вид порчи, могут быть самыми разными. Они попадают в контейнер с оборудования, захватов, транспортеров, из охлаждающей воды и с рук операторов линий. Это могут быть кокки (шаровидные бактерии), короткие и длинные палочки, дрожжи и плесени, аэробные спорообразующие микроорганизмы или, чаще всего, смесь микроорганизмов разных видов. Контаминация после термообработки может приводить к вспышкам ботулизма или отравлению стафилококковым энтеротоксином. Она зачастую бывает связана с нарушением целостности фальцевых швов консервной банки, с присутствием контаминантов в охлаждающей воде или на влажных направляющих желобах транспортеров, а также с неправильным обращением с банками после термообработки. Основным источником микроорганизмов порчи в случае негерметичности консервных банок чаще всего бывает охлаждающая вода.

В настоящее время нарушения герметичности банок бывают обусловлены некачественной белой жестью (очень редко), браком при производстве консервных банок и неправильным обращением с пустыми жестяными банками. Основными видами брака при изготовлении банок являются дефекты боковых швов, чрезмерная или недостаточная отбортовка, мешающая формированию двойного фальцевого шва, а также дефекты этого шва в результате неправильного выполнения операции закатывания или неравномерного распределения компаунда. Наиболее типичными повреждениями при неправильном обращении с пустыми жестяными банками являются погнутые фланцы и надрезы тросом, возникающие в случаях образования заторов из банок и продолжения движения конвейерного троса.

Непосредственное влияние на качество закаточного шва могут оказывать операции фасования (наполнения). Переполнение контейнера, особенно в случае холодного продукта, и последующее его расширение в ходе термообработки могут привести к искривлению края и повреждению закаточного шва. Кроме того, если фасовочный автомат оставляет на фланце банки свешивающийся продукт, то он мешает закатыванию крышки и приводит к последующей протечке, особенно в случае консервирования таких волокнистых продуктов, как листовые овощи, мясо- и рыбопродукты с костями.

Дефекты двойного фланцевого шва могут иметь временный или постоянный характер. Временные протечки обратимы в том смысле, что образовавшийся путь протечки впоследствии перекрывается, не оставляя в точке протечки обнаруживаемой деформации. Постоянный путь протечки через двойной фланцевый шов может образовываться из-за неправильной конструкции шва, использования неподходящих компаундов, неправильной пайки бокового шва и его негерметичности.

На герметичность шва может влиять и обращение с уже заполненными контейнерами. Протечку могут вызвать удары при падении банок, падение корзин автоклава без амортизаторов, перекатывание жестяных банок при их соударениях с твердыми поверхностями (например, с другими банками или планкой подъемника). Кумулятивное воздействие на шов многократных ударов может привести к контаминации содержимого упаковки точно так же, как и один сильный удар. Деформация шва может быть и следствием механических воздействий, в том числе резкого изменения давления при охлаждении, когда стерилизованные в автоклаве банки быстро оказываются в условиях атмосферного давления. В ходе термообработки содержимое банки расширяется и может вызвать искривление ее краев (если не обеспечено достаточное свободное пространство над продуктом и противодавление во время охлаждения жестяных банок большого размера).

Материалы по теме:

Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для расcтойки и выпечки изделий. Мука храни ...

Ассортимент кисломолочных продуктов
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пище ...

Инструкционная карта
Технология приготовления жареной птицы Материально-техническое оснащение. Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «М ...