Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов, образование белково-липидных комплексов, разрушение витаминов.

В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.

Анализ данных физико-химических изменений, протекающих в быстрозамороженных блюдах и кулинарных изделиях при их хранении, позволяет считать, что при соблюдении сроков и условий хранения белки глубоких изменений не претерпевают, рост небелкового азота происходит в пределах, допустимых для доброкачественных пищевых продуктов, аминокислотный состав белков изменяется незначительно. Имеются данные о том, что атакуемость белков замороженных блюд пищеварительными ферментами не снижается.

В то же время глубокие изменения наблюдаются в липидном компоненте замороженных блюд. Наиболее устойчивым показателем качества липидного компонента является содержание дикарбонильных соединений и малонового диальдегида. При прочих равных условиях липидный компонент более устойчив в блюдах и кулинарных изделиях с небольшим содержанием жира, а также в вареных продуктах по сравнению с жареными. Состав жира, содержание в нем непредельных соединений также существенно влияют на скорость окисления липидов.

Содержание витаминов при хранении быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий снижается по-разному. Наиболее лабильны в этих условиях витамины С и В1, остальные витамины группы В сравнительно устойчивы. По данным ВНИИМП, при хранении быстрозамороженных мясных блюд (свинина жареная, бифштекс рубленый) максимальные потери витамина В2 составили 8%, потери витамина РР не превышали 11%.

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.

Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

Материалы по теме:

Отбор проб меда для лабораторного исследования
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружал его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. П ...

Анализ вредных и опасных производственных факторов
В производстве пива основными вредными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв, баллонов. При проектиров ...

Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. Срок Темлера- Отн. № п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн. дня воздуха выработки (Уо 1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75 ...