Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов, образование белково-липидных комплексов, разрушение витаминов.

В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.

Анализ данных физико-химических изменений, протекающих в быстрозамороженных блюдах и кулинарных изделиях при их хранении, позволяет считать, что при соблюдении сроков и условий хранения белки глубоких изменений не претерпевают, рост небелкового азота происходит в пределах, допустимых для доброкачественных пищевых продуктов, аминокислотный состав белков изменяется незначительно. Имеются данные о том, что атакуемость белков замороженных блюд пищеварительными ферментами не снижается.

В то же время глубокие изменения наблюдаются в липидном компоненте замороженных блюд. Наиболее устойчивым показателем качества липидного компонента является содержание дикарбонильных соединений и малонового диальдегида. При прочих равных условиях липидный компонент более устойчив в блюдах и кулинарных изделиях с небольшим содержанием жира, а также в вареных продуктах по сравнению с жареными. Состав жира, содержание в нем непредельных соединений также существенно влияют на скорость окисления липидов.

Содержание витаминов при хранении быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий снижается по-разному. Наиболее лабильны в этих условиях витамины С и В1, остальные витамины группы В сравнительно устойчивы. По данным ВНИИМП, при хранении быстрозамороженных мясных блюд (свинина жареная, бифштекс рубленый) максимальные потери витамина В2 составили 8%, потери витамина РР не превышали 11%.

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.

Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

Материалы по теме:

Расчет овощного цеха
кафе блюдо меню цех Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обр ...

Вишнёвый квас
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда проц ...

Химический состав, пищевая ценность
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходя ...