Горячие напитки

Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.

Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.

Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.

Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.

Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы.

Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.

К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.

Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в табл. 14.

На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.

В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.

Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь. Европейцы узнали его через испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых напитков знати.

Материалы по теме:

Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения
Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолиро ...

Методы определения качества готовой продукции
Методы определения титруемой кислотности. Сущность метода Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы -Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с ...

Пектины
Пектины – самые незаменимые пищевые стабилизаторы, наиболее широко применяющиеся практически во всех отраслях пищевой промышленности. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%). О превращениях пек ...