Требования к качеству холодных блюд и закусок

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству холодных блюд и закусок

Страница 3

1 После удаления основного продукта.

2 В соусе после удаления основного продукта.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.

Таблица 11

Микробиологические показатели качества

Группа

продуктов

КМФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

Е.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Салаты из сырых овощей и фруктов

1·104

0,1

1,0

1,0

-

25

Без заправки

Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

То же без добавления соленых овощей

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

5·103

0,1

-

1,0

0,1

25

Без добавления соленых овощей и без заправки

Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов

Студни из рыбы (заливные)

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)

1·104

0,1

-

0,1

0,1

25

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Без заправки соуса

Рыба отварная, жареная под маринадом

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус марина ...

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей
Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расч ...

Модифицированные крахмалы
В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифициров ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0227