Требования к качеству холодных блюд и закусок

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству холодных блюд и закусок

Страница 3

1 После удаления основного продукта.

2 В соусе после удаления основного продукта.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.

Таблица 11

Микробиологические показатели качества

Группа

продуктов

КМФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

Е.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Салаты из сырых овощей и фруктов

1·104

0,1

1,0

1,0

-

25

Без заправки

Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

То же без добавления соленых овощей

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

5·103

0,1

-

1,0

0,1

25

Без добавления соленых овощей и без заправки

Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов

Студни из рыбы (заливные)

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)

1·104

0,1

-

0,1

0,1

25

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Без заправки соуса

Рыба отварная, жареная под маринадом

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Органолептические показатели
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следо ...

Методы оценки интенсивности окисления липидов
Для оценки степени окисленности образцов пищевых продуктов или масел можно использовать несколько методов. Органолептическая оценка Для пищевой промышленности обнаружение окисленных посторонних привкусов и запаха – определяющий способ принятия решения о том, что продукт не пригоден для употребления ...

Проведение определения
Содержание этилового спирта определяется с помощью перегонки. В мерную колбу вместимостью 200 отмеряют исследуемый продукт до метки при температуре 20 °С. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную (1). Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза 10-15 дистиллированной воды и сливают эту воду в пе ...


Разделы

© 2014-2026 Copyright www.foodtours.ru 0.2124