1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
Группа продуктов |
КМФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания | |||||
БГКП (колиформы) |
Е.coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
Салаты из сырых овощей и фруктов |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
Без заправки | |
Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. |
1·105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
То же без добавления соленых овощей | |
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
5·103 |
0,1 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без добавления соленых овощей и без заправки | |
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов | |
Студни из рыбы (заливные) |
1·103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 | ||
Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) |
1·104 |
0,1 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без заправки соуса | |
Рыба отварная, жареная под маринадом |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 | ||
Материалы по теме:
Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство
Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопл ...
Принципы приготовления салатов
Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Второй способ Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник ...
Законодательная и нормативная база в области применения
пищевых добавок
До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок. С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиеничес ...