1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
Группа продуктов |
КМФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания | |||||
БГКП (колиформы) |
Е.coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
Салаты из сырых овощей и фруктов |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
Без заправки | |
Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. |
1·105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
То же без добавления соленых овощей | |
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
5·103 |
0,1 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без добавления соленых овощей и без заправки | |
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов | |
Студни из рыбы (заливные) |
1·103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 | ||
Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) |
1·104 |
0,1 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без заправки соуса | |
Рыба отварная, жареная под маринадом |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 | ||
Материалы по теме:
Расчет количества холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Она определяется по формуле: ...
Диоксид серы SO2, сернистый ангидрид.
Функциональные свойства. Область применения для производства продукции
общественного питания
Диоксид серы (Sulphur Dioxide) или Е-220 - бесцветный газ с раздражающим запахом. Химическая формула SO2. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов. Воздействие диоксида серы на организм. SO2 токсичен. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, ...
Заправочные супы
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, ...