1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
Группа продуктов |
КМФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания | |||||
БГКП (колиформы) |
Е.coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
Салаты из сырых овощей и фруктов |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
Без заправки | |
Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. |
1·105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
То же без добавления соленых овощей | |
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
5·103 |
0,1 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без добавления соленых овощей и без заправки | |
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов | |
Студни из рыбы (заливные) |
1·103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 | ||
Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) |
1·104 |
0,1 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 | ||
Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без заправки соуса | |
Рыба отварная, жареная под маринадом |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 | ||
Материалы по теме:
Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких
полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус марина ...
Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества
потребителей
Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расч ...
Модифицированные крахмалы
В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифициров ...