Требования к качеству холодных блюд и закусок

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству холодных блюд и закусок

Страница 3

1 После удаления основного продукта.

2 В соусе после удаления основного продукта.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.

Таблица 11

Микробиологические показатели качества

Группа

продуктов

КМФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

Е.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Салаты из сырых овощей и фруктов

1·104

0,1

1,0

1,0

-

25

Без заправки

Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

То же без добавления соленых овощей

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

5·103

0,1

-

1,0

0,1

25

Без добавления соленых овощей и без заправки

Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов

Студни из рыбы (заливные)

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)

1·104

0,1

-

0,1

0,1

25

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Без заправки соуса

Рыба отварная, жареная под маринадом

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...

Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг), – коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг ...

Греческая кухня
Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни. Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или сви ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0116