Требования к качеству холодных блюд и закусок

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству холодных блюд и закусок

Страница 3

1 После удаления основного продукта.

2 В соусе после удаления основного продукта.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.

Таблица 11

Микробиологические показатели качества

Группа

продуктов

КМФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

Е.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Салаты из сырых овощей и фруктов

1·104

0,1

1,0

1,0

-

25

Без заправки

Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

То же без добавления соленых овощей

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

5·103

0,1

-

1,0

0,1

25

Без добавления соленых овощей и без заправки

Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов

Студни из рыбы (заливные)

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)

1·104

0,1

-

0,1

0,1

25

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Без заправки соуса

Рыба отварная, жареная под маринадом

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Состояние рынка производства, потребления и рынка шоколада в России
В отчете Федеральной службы государственной статистики (Росстат) говорится о том, что Российское производство кондитерских изделий за январь и февраль 2009 г. сократилось по сравнению с выпуском в аналогичном периоде 2008 г. на 9,1 % - до 393 тыс т /9/. Годовой объем российского рынка кондитерских ...

Микробиологический контроль пивоваренного производства
В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат: · ячмень, солод, несоложенные материалы; · вода; · дрожжи пивные; · сусло; · пиво готовое; · бутылки; · укупорочные материалы; · технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки). Микробио ...

Способы производства творога
Производство творога традиционным способом По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается на только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для у ...


Разделы

© 2014-2026 Copyright www.foodtours.ru 0.0384