Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
|
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
|
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
|
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
|
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
|
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
|
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
|
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
|
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг ...
Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...
Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и т ...