Требования к качеству холодных блюд и закусок

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма, %

Мясо, птица, рыба, язык заливные

Рыба, птица под майонезом ±5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах ±10

Плотная часть студня

Таблица 10

Физико-химические показатели качества холодных закусок

Материалы по теме:

Расчет производственной программы предприятия
Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: , (3.1) где – количество мест в предприятии общественного питания; – оборачиваемость места в зале в течение данного ...

История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...

Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
Техника безопасности в цехах. ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной сани ...