Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Анкета
Категория участников опроса: потенциальные покупатели магазина «Семья № 5» Цель анкетирования: выяснит наиболее популярный среди покупателей сок. Показатели качества сока: соотношение цены и качества. Наименование товара Количество проданного товара (шт.) Цена, руб./ шт. Сок «Привет» 37 25,2 Сок «М ...
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); ...
Рыба, рыбные продукты и морепродукты
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пище ...