Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук. Характеристика 1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сыр ...
Общая классификация
По строению плода ягоды делят на три группы: Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена. К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику, бруснику и облепиху. Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких ...
Анализ соблюдения правил техники безопасности и противопожарной защиты
Требования к производственному оборудованию, размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности. Охрана труда и ...