Требования к качеству холодных блюд и закусок

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству холодных блюд и закусок

Страница 2

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма, %

Мясо, птица, рыба, язык заливные

Рыба, птица под майонезом ±5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах ±10

Плотная часть студня

Таблица 10

Физико-химические показатели качества холодных закусок

Блюда,

изделия

Масса

Содержание

Примечание

блюда

основного продукта

сухих веществ

жира

хлеба

Бутерброды

+

+

-

-

+

Салаты овощные

+

-

-

+

-

Салаты картофельные, винегреты

+

-

+

+

-

Салаты

мясные

+

+

+1

+1

-

Мясо, язык, птица, рыба заливные

+

+

-

-

-

Рыба под майонезом, маринадом

+

+

+2

+2

-

Сельдь

рубленая

+

-

+

+

+

Паштет

+

-

+

+

-

Студень

+

-

-

-

-

Масса плотной части

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Соус шоколадный Какао ...

Значение рыбных блюд в питании
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым ил ...

Техника безопасности на рабочем месте
Общие требования безопасности На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудо ...


Разделы

© 2014-2026 Copyright www.foodtours.ru 0.0212