Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
|
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
|
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
|
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
|
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
|
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
|
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
|
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
|
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Методы оценки биологической и
пищевой ценности
Для оценки пищевой и биологической ценности продуктов питания используют различные методы. Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, к ...
Расчёт рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле: Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за ден ...
Описание производственных мощностей
Место организации Кафе в БЦ, очень выгодно с точки зрения приближенности к большому числу потенциальных, постоянных клиентов. Это люди, которые ежедневно приходят туда на работу, т.к. компании в которых они трудятся, арендуют у БЦ офисы. Арендуемое помещение ранее использовалось как кафе, поэтому в ...