Требования к качеству холодных блюд и закусок

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма, %

Мясо, птица, рыба, язык заливные

Рыба, птица под майонезом ±5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах ±10

Плотная часть студня

Таблица 10

Физико-химические показатели качества холодных закусок

Материалы по теме:

Экономическая эффективность от внедрения разработки
Затраты на модернизацию фаршемешалки рассчитывается по формуле [13]: Зкр = Зпд + Звм + Зд, (5.1) где Зпд – цена покупных деталей, узлов, руб.; Звм – затраты на вспомогательные материалы (2…4 % затрат на основные материалы), руб.; Зд – затраты на изготовление деталей, руб. Зд = ∑ (Смдi +Cпдi), ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...