Требования к качеству холодных блюд и закусок

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству холодных блюд и закусок

Страница 2

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма, %

Мясо, птица, рыба, язык заливные

Рыба, птица под майонезом ±5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах ±10

Плотная часть студня

Таблица 10

Физико-химические показатели качества холодных закусок

Блюда,

изделия

Масса

Содержание

Примечание

блюда

основного продукта

сухих веществ

жира

хлеба

Бутерброды

+

+

-

-

+

Салаты овощные

+

-

-

+

-

Салаты картофельные, винегреты

+

-

+

+

-

Салаты

мясные

+

+

+1

+1

-

Мясо, язык, птица, рыба заливные

+

+

-

-

-

Рыба под майонезом, маринадом

+

+

+2

+2

-

Сельдь

рубленая

+

-

+

+

+

Паштет

+

-

+

+

-

Студень

+

-

-

-

-

Масса плотной части

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле Nк=, где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; хр – продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин; nлот – количество лотков в контейнере, шт; Млот – масса изделий в одном лотке, кг. Nк=≈50 шт Nзап=50*0,1=5 шт Nобщ=50+5=55 шт ...

Производственная технологическая лаборатория
Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур Лаборатория устанавливает режим ...

Характеристика предприятия
Кондитерский цех находится в столовой школы № 3, располагающейся на улице Советской. Кондитерских цех имеет отдельное подсобное помещение для хранения муки. Цех оснащен современным качественным и фирменным итальянским оборудованием - тестомесильной машиной, пекарным шкафом, расстоечным шкафом, кухо ...


Разделы

© 2014-2026 Copyright www.foodtours.ru 0.0159