Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
|
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
|
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
|
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
|
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
|
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
|
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
|
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
|
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пар ...
Общая классификация
По строению плода ягоды делят на три группы: Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена. К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику, бруснику и облепиху. Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких ...
Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...