Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
|
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
|
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
|
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
|
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
|
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
|
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
|
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
|
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Пороки масла
Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки вкуса и запаха более всего обесц ...
"Котлеты,
фаршированные гречневой кашей"
800 г свинины, 300 г сала, 3 гол. репч. лука, 250 г хлеба, молоко, соль, перец. Фарш - 0,75 стак. гречн. крупы, 100 г шампиньонов. Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи и еще раз пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гре ...
Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Характеристика яиц. Яйцо состоит ...