Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
|
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
|
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
|
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ | |
|
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- | |
|
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- | |
|
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- | |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- | |
|
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ | |
|
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- | |
|
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
Материалы по теме:
Контроль качества готовой продукции
Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов. Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей см ...
Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15 .25% белка, 45 .60 жира, 5 . 12 углеводов, 3 . 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества к ...
Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...