Заправочные супы

Страница 1

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Супы, которые при варке заправляют пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными

.

Заправочные супы

- распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями).

Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1)

подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;

2)

продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (приложение №2);

3)

в заправочные супы (кроме картофельных; крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;

4)

лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;

5)

порядок закладки определять показателями реакции среды;

6)

варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;

7)

при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;

8)

сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;

9)

при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;

10)

супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;

11)

для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

12)

при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

1. Борщи

. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщ с капустой и картошкой.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Добавляют пассированные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. При подаче на стол в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Перечень предоставляемых услуг
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99. Детское кафе оказы ...

Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг), – коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг ...

Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания
Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным а ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru