Заправочные супы

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Супы, которые при варке заправляют пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными

.

Заправочные супы

- распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями).

Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1)

подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;

2)

продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (приложение №2);

3)

в заправочные супы (кроме картофельных; крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;

4)

лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;

5)

порядок закладки определять показателями реакции среды;

6)

варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;

7)

при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;

8)

сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;

9)

при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;

10)

супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;

11)

для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

12)

при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

1. Борщи

. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщ с капустой и картошкой.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Добавляют пассированные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. При подаче на стол в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Материалы по теме:

Подбор оборудования
Вид оборудования Производительность, мощность по нормам оснащения Тип, марка, производительность мощность по каталогу Кол-во единиц Габариты Длина ℓ Ширина в Высота H Тепловое - - - - - - Жарочный шкаф 13,8 кВт ШЖЭ-3 13,8 кВт 1 840 897 1475 Плита 12кВт ЭП-6П 12кВт 4 секции 1 1475 897 860 Холо ...

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...

История возникновения шашлыка
Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо, подающееся с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несом ...