Методы оценки биологической и пищевой ценности

Информация » Пищевая ценность колбасы вареной и сосисок » Методы оценки биологической и пищевой ценности

Страница 1

Для оценки пищевой и биологической ценности продуктов питания используют различные методы.

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона. Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г. оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 250 ккал (1,05 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания [6].

Биологическую ценность продуктов питания оценивают по качеству белка. Существуют следующие методы оценки:

1. Расчетные методы

К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:

– отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г. белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота.

– количество незаменимых аминокислот в 100 г. белка.

При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г. белка – не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.

В таблице 3 приведены данные по биологической ценности различных белков по расчетным показателям.

Таблица 3 – Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям

Белки

НАК/ОАБ

Количество НАК в 100 г. белка, г

1

2

3

Яйца куриного

3,2

47,2

Молока

3,1

45,0

Мяса

2,8 – 2,9

41,2 – 42,5

Рыбы

2,7

40,0 – 42,0

Пшеницы

2,0

27,6

О биологической ценности продуктов питания можно судить также по их липидному компоненту, в частности по качественному составу полиненасыщенных жирных кислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий
Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито ...

Методы анализа качества вина
Для анализа было взято белое столовое полусладкое вино трех различных торговых марок отечественного производства. И был проведен анализ по трем показателям качества: 1. Массовая концентрация титруемых кислот (ГОСТ Р 51621-2000) Метод с применением индикатора Аппаратура, материалы и реактивы: · Весы ...

Анализ российского рынка вина
Доля винной продукции на российском алкогольном рынке, в целом переживающем спад, по-прежнему слишком мала – абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Спрос на вино, как в премиальном, так и в экономичном сегментах, все так же хаотичен. Раньше отечественные производители не слишком заботил ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0104