Характеристика проектируемых цехов

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Пергола из дерева

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

Кладовая.

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

Материалы по теме:

Португальская кухня
Главное отличие португальской кухни – использование рыбы и рыбных продуктов. Рыбная кулинария – основное направление португальской кухни. Любимыми блюдами португальцев являются уже упомянутые сардины, тунец (хотя он слишком дорог для обывателя), треска соленая, крокеты из крабов и другие морепродук ...

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем ...

Хлеб с применением фитокомпозиций для спортсменов
Уровень рекордов современного спорта требует соответствующей подготовки атлетов, ведь повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов требует колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейши ...