Характеристика проектируемых цехов

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

Кладовая.

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

Материалы по теме:

Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п ...

Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест. Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места ...