Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)

Организация

Труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники. Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Материалы по теме:

Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат. Крупнокусковой полуфабрикат | Охлажденный Мороженый Остывшый | Разморозка Быстрая Медленная | Зачистка от загрязнений и клейм | Обмывание теплой водой | Обмывание холодной водой | Обсушивание | Обвалка и жиловка | Зачистка крупнокусковых полуфа ...

Персонал и расходы на оплату труда
Для обеспечения работы Кафе понадобится набор персонала в кол-ве 6 чел. (см. таб. 2) Табл. 2 Руководство Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Управляющий вакансия 0.00 Бухгалтер 1 4 000 Итого: 1 4 000 Персонал Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Старший повар 1 24 000 Помощник повара 1 18 000 Кассир ...

Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко и ...