Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)

Информация » Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест » Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)

Страница 5

• блинчики с мясом и творогом, рубленые из(елия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронньие изделия. В сырье ипищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются

• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нар- ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробтны) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

• кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макароные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...

Тара для меда
Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки; на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки дл ...

Источники сырья
Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом. Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка прод ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru