Контроль готовой продукции

При производстве консервов особое внимание уделяют микробиологическому контролю. В консервах не должно быть вредных для человека микроорганизмов. Отдельные виды микроорганизмов остаются в консервах после стерилизации, но они не должны развиваться и вызывать порчу продукции при ее хранении. Для определения доброкачественности консервов проводят микробиологический контроль, который предусматривает анализ продукта перед и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства, так как присутствие и видовой состав остаточной микрофлоры в консервах зависит от первоначальной бактериологической обсемененности сырья и вспомогательных материалов, изменения количества микроорганизмов в продуктах на разных этапах технологической обработки, от санитарных и гигиенических условий производства. Бактериологический контроль проводят в соответствии с требованиями «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов», ГОСТ 10444.0 ГОСТ 10444.15 на методы бактериологического анализа готовых консервов и других документов.

При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства бактериологические анализы не проводят. Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептической оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.

При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсемененность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой контроль проводят до тех нор, пока не обнаружат и не устранят причину порчи продукции. Причиной порчи консервов могут быть недостаточная стерилизация, повышенная бактериологическая обсемененность консервов перед стерилизацией, недостаточное охлаждение после стерилизации, негерметичность тары, порча продукта до стерилизации и др.

Материалы по теме:

Товароведная характеристика сырья
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, ...

Специфика петербургского рынка быстрого питания
По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий торговли города увеличилась по сравнению с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового о ...

Факторы, влияющие на качество шоколада
Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды. В шоколадной массе из-за большой концентрации тве ...