Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

Информация » Услуги по реализации кулинарной продукции » Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

Страница 1

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого на предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97 .).

Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТом Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)*;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

- технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- транспортированию;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности*.

В разделе "Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения" указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта предприятия.

В разделе "Перечень сырья ." указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья.

В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья ." указываются нормы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Технологический процесс ." содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок.

Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и санитарными правилами.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру про ...

Японская кухня
«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше со ...

Схемы приготовления блюд
Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами» Схема приготовления блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» Схема приготовления блюда «Нерка запеченная в сметане» Приготовление соуса для рыбы ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0329