Существующее оборудование для выпечки песочного печенья

Информация » Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч » Существующее оборудование для выпечки песочного печенья

Страница 2

В отличие от тестомесов, планетарные миксеры — многофункциональные машины, которые могут готовить любое тесто и кремы. Движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Объем чаши миксеров составляет от 4 до 250 литров. Из-за большой скорости вращения загрузку не рекомендуется производить более, чем на половину объема чаши. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: венчик, лопатка, крючок. Стоимость такой машины зависит от ее объема, функциональности и производителя и может составлять от $400 до $6-10 тысяч.

Также необходима тестораскаточная машина. Существует три типа тестораскатораскаточных машин: это небольшие гравитационные машины, в которых тесто подается вертикально. Их используют при приготовлении пиццы, небольших ватрушек, пирожков. Более дорогими являются тестораскаточные машины конвейерного типа, позволяющие замечательно готовить слоеное тесто. Их длина может составлять от 2 до 8 метров при ширине 45-60 см. Стоимость — от $4 тысяч.

Тестоделитель к ПЭМ-2У, предназначен для получения заготовок из песочного теста заданной массы. Ширина между ножами регулируется, что позволяет настроить его именно под Ваш рецепт теста. Использование данного тестоделителя полностью решает вопрос о "юбочках" по краям выпекаемого печенья. Тестоделитель выполнен из нержавейки.

Особое внимание стоит уделить подбору теплового оборудования, поскольку именно печь является главным элементом в пекарне. Можно использовать печи трех типов: подовые, ротационные и конвекционные. В подовой печи, кроме классических хлебобулочных изделий, выпекают нестандартные виды продукции (бисквит, каравай).

Ротационные печи оптимально подходят для производства мелкоштучных кондитерских изделий. От того, как работает печь, в значительной степени зависит качество готовой продукции. Хотя она и не может исправить ошибок, допущенных на ранних стадиях технологического процесса, однако при выпечке хорошо подготовленных тестовых заготовок удачно сконструированная и правильно эксплуатируемая печь позволит получить высококачественные изделия. Конструкция печи важна потому, что она определяет производительность, потребление топлива и другие ее технические показатели. По-видимому, на качество готового продукта еще более существенное влияние оказывает механизм переноса тепла в печи (хотя механизм этого влияния не изучен достаточно хорошо).

Во всех печах перенос тепла может быть кондуктивным, конвекционным или излучательным. Различия в процентном соотношении между этими формами передачи тепла определяют основные отличия печей по качеству готовой продукции.

Кондуктивный перенос тепла в печи происходит путем передачи тепловой энергии через саму форму и сопряженные с ней элементы конструкции. Из-за локальной природы кондуктивного переноса тепла в тестовой заготовке создается резкий перепад температур. Наиболее горячими являются те части выпекаемого изделия, которые непосредственно прилегают к форме. Если процессы кондуктивной теплопередачи не подвергаются тщательному контролю, могут возникнуть неожиданные различия в скорости катализируемых теплом реакций. На практике это приводит к тому, что выпекаемое изделие подгорает снизу.

Конвекция, при которой тепло передается через воздух или другую текучую среду, во многих печах усиливается турбулентными потоками горячего газа, образующимися внутри печей. Они исходят от нагревателей, но перемещение выпекаемых изделий и самого конвейера увеличивает эффективность этого вида переноса тепла. Благодаря конвекционному переносу тепла происходит выравнивание температуры внутри и вокруг тестовых заготовок. Конвекционному обогреву подвергаются только открытые поверхности выпекаемых изделий. Иногда для увеличения этого эффекта применяют формы с отверстиями или движущиеся сетчатые поды.

Излучение, т.е. испускание лучистой энергии нагретой поверхностью, в отличие от двух других видов переноса тепла имеет две особенности, важные для хлебопечения. Во-первых, на распространение лучистой энергии влияет образование теней от конструктивных элементов печи, и в частности от форм, в которые закладываются тестовые заготовки. Тени к тому же являются причиной неравномерного потемнения шероховатых поверхностей теста. Вторая особенность заключается в том, что действие излучения сильно зависит от поглощающей способности тестовой заготовки. Поглощение в инфракрасном диапазоне зависит от изменения окраски, а в микроволновом — от изменения влажности. По мере потемнения выпекаемого изделия в результате химических реакций, происходящих под влиянием тепла, лучистой энергии в единицу времени поглощается больше и изменение окраски ускоряется.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных предприятиях
Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры: 1. Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников. 2. Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и ...

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru