Технология производства сливок и сливочных напитков

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

- «нежирные» с м.д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;

- «маложирные» с м.д. жира – не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

- «классические» с м. д. жира – не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;

- «жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;

- «высокожирные» с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

- выработанные из нормализованных сливок;

- выработанные из восстановленных сливок;

- выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.

Таблица 1.Органолептические показатели сливок питьевых

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.

В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г.

Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:

Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.

Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.

Для сливок УВТ- обработанных и стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в востановленном не более 18°Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы по алкогольной пробе.

Материалы по теме:

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...

Техника безопасности и санитария
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные маши ...

Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешив ...