Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности

Информация » Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни » Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности

Страница 1

4.1 Технологическая карта

Утверждаю

Директор

« _» _ 20 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга…………………………………РОСС/RV/Аю20.В02013

Специи для гриля……………………ТУ9199–001–53548590–02

Маринад

Сок апельсиновый……………………ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное…………………ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое……………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля……………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский……………………ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………ГОСТ 27166

Цукини…………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор………………………………ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень……………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы…………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий…………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон……………………………………ГОСТ 25555.0–82

Соус Аурора

Майонез………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана………………………………ГОСТР 52092–2003

Коньяк…………………………… …ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый…………………………ГОСТР 51828

Кинза…………………………………ГОСТР 31542

Кетчуп…………………………………ТУ 9162–001–57914240–2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Семга

Специи для гриля

Выход готовой рыбы

Лимон

Овощи гриль

Перец болгарский

Лук репчатый

Цукини

Помидор

Кукуруза

Соус Аурора

Майонез

Сметана

Коньяк

Лук зеленый

Овощи свежие

Кинза

Кетчуп

Огурцы

Помидоры

Перец сладкий

Маслины

Зелень

430

3

17

70

60

60

80

70

25

15

5

5

2

4

32

84

53

9

4

300

3

240

15

290

60

50

50

70

60

50

25

15

5

5

159

2

4

30

70

40

9

4

Выход готового блюда – 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – розово – золотистый

Вкус – свойственный рыбе

Запах – свойственный жареной рыбе – гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………… 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...

Эмульгаторы
В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Строго говоря, термины «эмульгатор» или «эмульгирующий агент» подразумевают химическое вещес ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0224