Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности

4.1 Технологическая карта

Утверждаю

Директор

« _» _ 20 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга…………………………………РОСС/RV/Аю20.В02013

Специи для гриля……………………ТУ9199–001–53548590–02

Маринад

Сок апельсиновый……………………ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное…………………ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое……………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля……………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский……………………ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………ГОСТ 27166

Цукини…………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор………………………………ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень……………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы…………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий…………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон……………………………………ГОСТ 25555.0–82

Соус Аурора

Майонез………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана………………………………ГОСТР 52092–2003

Коньяк…………………………… …ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый…………………………ГОСТР 51828

Кинза…………………………………ГОСТР 31542

Кетчуп…………………………………ТУ 9162–001–57914240–2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Выход готового блюда – 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – розово – золотистый

Вкус – свойственный рыбе

Запах – свойственный жареной рыбе – гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………… 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Материалы по теме:

Фальсификация
Ассортиментная фальсификация ягод может проводиться следующими приёмами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена ягод в потребительской стадии на ягоды, находящиеся в съёмной стадии зрелости; подмена одного вида ягод другим; подмена пищевых сортов техническими. Наиболее распростра ...

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определя ...

Специфика кафе
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест. Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и про ...