Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий

Информация » Контроль качества прессованных дрожжей, муки и хлеба » Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий

Страница 1

Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито № 056 проход используют для определения зараженности клещами, а остаток на ситах № 056 и 067 — для определения зараженности другими амбарными вредителями.

Остаток на сите тонким слоем рассыпают на белой поверхности (на анализной доске или листе бумаги) и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца через сито № 056 от прохода отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески (каждую отдельно) помещают на стекло или анализную доску, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или сухого чистого стекла для получения ровной поверхности. Толщина слоя муки должна быть около 1—2 мм. Сняв бумагу или стекло, тщательно рассматривают поверхность муки. Появление вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Бактериологическое исследование муки на наличие аэробных спорообразуюших бактерий рода Bacillus. Из разных мест партии муки отбирали 500 г продукта. После тщательного перемешивания из взятого образца для бактериологического исследования брали 10 - 15 г в стерильную колбу.

Для определения количественного состава микробных культур готовили эмульсию из 10 г муки и 100 мл стерильной воды, которую прогревали на водяной бане при 70° С в течение 20 мин. Из приготовленной эмульсии (1 : 10) делали разведения в стерильном физиологическом растворе 1 : 100 и 1 :1000. Из каждого разведения высевали по 0,1 мл суспензии на чашки Петри со средами: МПА, стрептомицетный агар, среда Громыко (по 2 чашки на каждое разведение) и тщательно растирали шпателем по поверхности. После 18 час. инкубации при температуре 37° С производили подсчет выросших колоний и вычисляли содержание живых бактерий в разведении, при котором на чашках выросло не менее 15 колоний, по формуле:

К = а х 10n+1 ,

где а -- среднее количество колоний, выросших на 2-х чашках данного разведения (n) ; ( n + 1) - степень разведения с учетом высева 0,1 мл на чашку.

При глубинном рассеве (ГОСТ 10444. 15-94) высевали по 1 мл из тех же разведений на дно чашки и заливали слоем МПА. Посевы инкубировали в термостате при глубинном 2-3 суток при 30° С.

Определение видовой принадлежности выделенных культур. После рассева проб муки на плотной питательной среде отбор штаммов проводили основываясь на различиях в морфологии макроколоний. Затем отобранные культуры проверялись на чистоту методом рассева и визуально под микроскопом. Видовую принадлежность выделенных штаммов спорообразующих бактерий определяли по фенотипическим признакам в соответствии с ключом идентификации бацилл, разработанным в отделе антибиотиков Института микробиологии и вирусологии НАН Украины.

Для изучения морфологии клеток и спорангиев подготавливались мазки культур, выращенных в течение 1 и 3 суток на плотной питательной среде при 37° С.

Для определения наличия глобул в цитоплазме культуры выращивали на МПА с добавлением 2% глюкозы.

Для определения способности к анаэробному росту культуры засевали уколом в пробирки с полужидким МПА и инкубировали при 37°С в течение 3-х суток.

Для определения лецитиназной активности в расплавленную агаризованную среду, охлажденную до 60°С, добавили сухой лецитин из расчета 1 г. на 100 мл, после чего среду разливали в чашки Петри и подсевали штрихом исследуемые культуры.

Амилолитическая активность, образование газа из глюкозы и из нитратов в анаэробных условиях, редукция нитратов, р-ции Фогес-Проскауэра, ферментация галактозы и маннитола, утилизация цитрата определялись методами, предложенными в «Методических рекомендациях по выделению и идентификации бактерий рода Bacillus из организма человека и животных».

Определение обсемененности муки методом пробной выпечки. Хлеб формовой, приготовленный в производственных условиях, через 1,5 -2 час. после выпечки заворачивали в двойной слой чистой, пористой (газетной) бумаги, тщательно увлажняли руками, смоченными теплой водой, упаковали в пакет из полиэтиленовой пленки и помещали в термостат при температуре 37°С без увлажнения воздуха. Пробы выдерживали в термостате. Через 12, 24, 36, 48 и 60 ч. хранения хлеб разрезали острым ножом и проверяли наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш).

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Выращивание и сбор чая
Основные районы выращивания чая – это Восточная, Юго-Восточная и Южная Азия. Комбинация сырого влажного и прохладного климата, богатой плодородной почвы, непрерывного ливня и постепенно скошенного ландшафта дает несравненный и уникальный аромат чая. Проявление уникального и отличного аромата происх ...

Анализ вредных и опасных производственных факторов
В производстве пива основными вредными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв, баллонов. При проектиров ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru