Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.
Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.
Во время работы повар должен придерживаться правил:
1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.
2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.
3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.
По окончанию работы повар должен:
1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.
2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.
3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.
В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.
Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
Материалы по теме:
Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества
потребителей
Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расч ...
Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...
Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле Nc=, где mмзап – складской запас муки, кг; mмс – масса муки в силосе, кг. Nc=≈2 шт Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер. ...