Измельчение мяса

Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции.

Жирное мясо на волчке плохо измельчается, перетирается, медленно проходит, особенно если температура его высокая. В этом случае лучше использовать куттер.

При работе волчка мясо и жир служат смазкой для режущею механизма, шнека и цилиндра. В связи с этим не рекомендуется включать волчок до загрузки.

Неисправность в работе волчка определяют по степени измельчения мяса. При правильной сборке режущего механизма и хорошей заточке ножей и решеток фарш заполняет все отверстия решетки, вытекает плавно, ровной струей и заметно не нагревается. При неисправной работе волчка, затупленных ножах и решетках часть отверстий остается незаполненной, струя фарша может быть прерывистой, зигзагообразной.

Полученный фарш направляют на изготовление полуфабрикатов или охлаждение. Не лишним будет напомнить, что мясо при измельчении обычно значительно обсеменяется микроорганизмами и заметно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя — его сразу надо поместить в холодильник.

Материалы по теме:

Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...

Виды товаров и услуг
Ежедневно в меню Кафе будет как минимум 3-4 блюда каждой категории. Таким образом, разнообразное меню удовлетворит вкусы большинства посетителей. В ассортименте Кафе будут комплексные обеды, салаты, отдельные блюда, холодные и горячие напитки. В качестве десертов будут предложены горячая выпечка, ф ...

Проект закона о «запрете повторного использования стеклотары пэт - упаковок»
пивоварение бутылка качество этикеточный Российские производители сырья для ПЭТ-тары собираются обратиться в ФАС с просьбой не допустить появления в обсуждаемом проекте техрегламента Таможенного союза России, Беларуси и Казахстана положений, ограничивающих конкуренцию на рынке упаковки. В настоящий ...