Измельчение мяса

Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции.

Жирное мясо на волчке плохо измельчается, перетирается, медленно проходит, особенно если температура его высокая. В этом случае лучше использовать куттер.

При работе волчка мясо и жир служат смазкой для режущею механизма, шнека и цилиндра. В связи с этим не рекомендуется включать волчок до загрузки.

Неисправность в работе волчка определяют по степени измельчения мяса. При правильной сборке режущего механизма и хорошей заточке ножей и решеток фарш заполняет все отверстия решетки, вытекает плавно, ровной струей и заметно не нагревается. При неисправной работе волчка, затупленных ножах и решетках часть отверстий остается незаполненной, струя фарша может быть прерывистой, зигзагообразной.

Полученный фарш направляют на изготовление полуфабрикатов или охлаждение. Не лишним будет напомнить, что мясо при измельчении обычно значительно обсеменяется микроорганизмами и заметно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя — его сразу надо поместить в холодильник.

Материалы по теме:

Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский» 2 Пе ...

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
Подбор инструментов, инвентаря, посуды.   Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Примечание   Ножи: МВ РВ Универсальный Доски: МВ РВ Магнитный держатель для ножей Кухонные ножницы Венчик Сито Дуршлаг Лопатка Терка Сковороды Кастрюли 1л 3л 5л Котел 10л 30л Точилка для ноже ...

Соленая, маринованная, копченая рыба
Соленая и маринованная рыба Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, на ...