Приготовление полуфабриката

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Размораживание в воде

В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10% но уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить потери воду солят (от7 до 13 грамм на 1 литр воды). Отчистка чешуи начинают от хвоста к голове в начале с боков, затем брюшко. Рыбу очищают в ручную средним ножом или скребком, после отчистки удаляют плавники. Рыбу кладут на бок и подрезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны потом с другой. Ножом прижимают надрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные.

Удаление жабр. Кладут рыбу на доску, головой к себе. Прижимая левой рукой, делают надрез между головными плавниками и ведут нож от себя прорезая брюшко. Осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь и зачищают от пленок. Рыбу промывают холодной водой от остатков крови, после этого начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы не оставалось мякоти после получившееся филе с кожей и позвоночной костью переворачивают и срезают позвоночник. Получившееся филе нарезают на порционные куски, филе с кожей без костей.

Требования к качеству полуфабриката

Полуфабрикат могут охлаждать. При охлаждении рыба должна быть непобитая, с чистой поверхностью, правильно разделанная, естественной окраски. Консистенция плотная, запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом либо с наличием поверхностной слизи.

Материалы по теме:

Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «Порт Рояль» – это общедоступное предприятие питания. Ресторан предназначен для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, т ...

Наименование продуктов
Вес брутто, кг. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Свекла 5 12-00 60-00 2. Капуста белокочанная 3,75 20-00 75-00 3. Морковь 1,25 20-00 25-00 4. Петрушка (корень) 0,325 60-00 19-50 5. Лук репчатый 1,2 20-00 24-00 6. Томатная паста 0,75 71-06 53-30 7. Масло подсолнечное 0,5 94-80 47-40 8. Сахар-песок ...

Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...