Приготовление полуфабриката

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Размораживание в воде

В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10% но уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить потери воду солят (от7 до 13 грамм на 1 литр воды). Отчистка чешуи начинают от хвоста к голове в начале с боков, затем брюшко. Рыбу очищают в ручную средним ножом или скребком, после отчистки удаляют плавники. Рыбу кладут на бок и подрезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны потом с другой. Ножом прижимают надрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные.

Удаление жабр. Кладут рыбу на доску, головой к себе. Прижимая левой рукой, делают надрез между головными плавниками и ведут нож от себя прорезая брюшко. Осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь и зачищают от пленок. Рыбу промывают холодной водой от остатков крови, после этого начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы не оставалось мякоти после получившееся филе с кожей и позвоночной костью переворачивают и срезают позвоночник. Получившееся филе нарезают на порционные куски, филе с кожей без костей.

Требования к качеству полуфабриката

Полуфабрикат могут охлаждать. При охлаждении рыба должна быть непобитая, с чистой поверхностью, правильно разделанная, естественной окраски. Консистенция плотная, запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом либо с наличием поверхностной слизи.

Материалы по теме:

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным ...

Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий
Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито ...

Пищевые красители
Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловиц ...