Приготовление полуфабриката

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Размораживание в воде

В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10% но уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить потери воду солят (от7 до 13 грамм на 1 литр воды). Отчистка чешуи начинают от хвоста к голове в начале с боков, затем брюшко. Рыбу очищают в ручную средним ножом или скребком, после отчистки удаляют плавники. Рыбу кладут на бок и подрезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны потом с другой. Ножом прижимают надрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные.

Удаление жабр. Кладут рыбу на доску, головой к себе. Прижимая левой рукой, делают надрез между головными плавниками и ведут нож от себя прорезая брюшко. Осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь и зачищают от пленок. Рыбу промывают холодной водой от остатков крови, после этого начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы не оставалось мякоти после получившееся филе с кожей и позвоночной костью переворачивают и срезают позвоночник. Получившееся филе нарезают на порционные куски, филе с кожей без костей.

Требования к качеству полуфабриката

Полуфабрикат могут охлаждать. При охлаждении рыба должна быть непобитая, с чистой поверхностью, правильно разделанная, естественной окраски. Консистенция плотная, запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом либо с наличием поверхностной слизи.

Материалы по теме:

Применение в кондитерском производстве
Кондитерское производство предоставляет самые широчайшие возможности для применения пищевых стабилизаторов практически всех типов и назначений. Самыми естественными областями применения стабилизаторов является производство всевозможных желе, пастилы, зефиров, мармелада, сбивных конфетных масс, и эт ...

Технология производства шоколада
Технология производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполн ...

Инструкция по эксплуатации, выбранной конструкции
Назначение и область применения Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий. Широко применяется на пищевых предприятиях, мясо и рыбоперерабатывающих ...