На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства.
Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии.
Взаимосвязь цехов на предприятии
Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.
Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Схема инфраструктуры производства
Производственная группа помещений
Основные цеха Вспомогательные цеха
Доготовочные Моечные
Горячий Холодный
Организация работы цехов
Холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные блюда и закуски:
холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда, холодные закуски, холодные напитки, холодные супы. Микроклимат: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Оборудование: для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф ШХ-0,4, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками СОЭСМ-3, универсальный привод ПУ 0,6. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки.
Инвентарь: столовые ложки, вилки, ножи маркировки ОС, ОВ, МВ, РВ, Сельдь, Сыр, Хлеб, доски с теми же маркировками, металлические тары объемом 2, 5 и 10 л., терка.
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара V разряда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.
Режим работы цеха: с 9:00 до 22:00
Схема блинной
Материалы по теме:
Техника безопасности на рабочем месте
Общие требования безопасности На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудо ...
Расчет овощного цеха
кафе блюдо меню цех Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обр ...
Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...