Характеристика производства предприятия общественного питания

Информация » Организация работы производства в закусочной "Блинная" » Характеристика производства предприятия общественного питания

На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства.

Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии.

Взаимосвязь цехов на предприятии

Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Схема инфраструктуры производства

Производственная группа помещений

Основные цеха Вспомогательные цеха

Доготовочные Моечные

Горячий Холодный

Организация работы цехов

Холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные блюда и закуски:

холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда, холодные закуски, холодные напитки, холодные супы. Микроклимат: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Оборудование: для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф ШХ-0,4, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками СОЭСМ-3, универсальный привод ПУ 0,6. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки.

Инвентарь: столовые ложки, вилки, ножи маркировки ОС, ОВ, МВ, РВ, Сельдь, Сыр, Хлеб, доски с теми же маркировками, металлические тары объемом 2, 5 и 10 л., терка.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара V разряда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Режим работы цеха: с 9:00 до 22:00

Схема блинной


Материалы по теме:

Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков
Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве консервов из овощей, фруктов. К консервированным продуктам из фруктов и ягод относятся всевозможные варенья, джемы, повидло, конфитюры. Основным типом пищевых стабилизаторов при их производстве являются пектины. Это обусловлено тем, что ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пар ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru