Расчет овощного цеха

Страница 1

кафе блюдо меню цех

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечистки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Разработка производственной программы

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы:

Таблица № 14

Наименование

Вес, кг (нетто)

Кулинарное использование

Операции по обработке

Картофель

5.43

0.604

2.275

5.59

1.66

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

Первичная обработка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, натирание

Баклажаны

0.72

Кружки

П/о, нарезка

Морковь

3.75

0.565

1.563

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

П/о

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Цуккини

0.2

3.52

Тертый на терке

Кружки

П/о, натирание

П/о, нарезка

Болгарский перец

1.32

2.872

Кружки

Мелкий кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Помидоры черри

1.44

1.455

Подготовка для фарширования

Целиком

П/о, удаление мякоти

П/о

Помидоры

0.0725

1.228

Дольки

Средний кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Листовые салаты

3.433

Целиком

П/о

Зеленый лук

0.389

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Репчатый лук

1.535

0.93

0.22

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Укроп зелень

0.62

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Петрушка зелень

1.164

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Кинза

0.01

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Базилик

0.078

Листья целиком

П/о

Чеснок

0.276

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Свекла

0.3

Целиком (сок)

П/о

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При боле ...

Издержки проектируемого кафе
Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции. На практике составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи: Таблица № Наименование статей Сумма, руб. (год) Транспортные расх ...

Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относ ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0299