Расчет овощного цеха

Страница 1

кафе блюдо меню цех

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечистки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Разработка производственной программы

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы:

Таблица № 14

Наименование

Вес, кг (нетто)

Кулинарное использование

Операции по обработке

Картофель

5.43

0.604

2.275

5.59

1.66

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

Первичная обработка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, натирание

Баклажаны

0.72

Кружки

П/о, нарезка

Морковь

3.75

0.565

1.563

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

П/о

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Цуккини

0.2

3.52

Тертый на терке

Кружки

П/о, натирание

П/о, нарезка

Болгарский перец

1.32

2.872

Кружки

Мелкий кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Помидоры черри

1.44

1.455

Подготовка для фарширования

Целиком

П/о, удаление мякоти

П/о

Помидоры

0.0725

1.228

Дольки

Средний кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Листовые салаты

3.433

Целиком

П/о

Зеленый лук

0.389

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Репчатый лук

1.535

0.93

0.22

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Укроп зелень

0.62

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Петрушка зелень

1.164

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Кинза

0.01

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Базилик

0.078

Листья целиком

П/о

Чеснок

0.276

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Свекла

0.3

Целиком (сок)

П/о

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...

Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус. В соответствии ...

Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование - сортировка и мытьё овощей Моечные ванны - очистка овощей Моечные ванны; картофелечистка - нарезка овощей Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей Требуемая производительность для осно ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru