Расчет овощного цеха

Страница 1

кафе блюдо меню цех

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечистки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Разработка производственной программы

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы:

Таблица № 14

Наименование

Вес, кг (нетто)

Кулинарное использование

Операции по обработке

Картофель

5.43

0.604

2.275

5.59

1.66

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

Первичная обработка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, натирание

Баклажаны

0.72

Кружки

П/о, нарезка

Морковь

3.75

0.565

1.563

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

П/о

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Цуккини

0.2

3.52

Тертый на терке

Кружки

П/о, натирание

П/о, нарезка

Болгарский перец

1.32

2.872

Кружки

Мелкий кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Помидоры черри

1.44

1.455

Подготовка для фарширования

Целиком

П/о, удаление мякоти

П/о

Помидоры

0.0725

1.228

Дольки

Средний кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Листовые салаты

3.433

Целиком

П/о

Зеленый лук

0.389

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Репчатый лук

1.535

0.93

0.22

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Укроп зелень

0.62

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Петрушка зелень

1.164

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Кинза

0.01

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Базилик

0.078

Листья целиком

П/о

Чеснок

0.276

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Свекла

0.3

Целиком (сок)

П/о

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств
пищевой мясной паштет инулин Н.Б. Гаврилова Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров. В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в гели биополимеров. Установл ...

Составление заказа-требования на получение продуктов
"Заказ – требование" продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом отделении горячего цеха: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов Брутто Нетто Картофель 2168 8000 Свекла 1433 - Морковь 945 1150 Крупа рисовая - 1000 Макаронные издел ...

График выхода на работу студента
Дата 19.03.12 20.03.12 21.03.12 22.03.12 23.03.12 24.03.12 25.03.12 День Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье Часы 6 6 6 6 6 6 В Зав. Производства _ М/П Дата 26.03.12 27.03.12 28.03.12 29.03.12 30.03.12 31.03.12 01.04.12 День Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббот ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru