Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,
где: Nч – количество посетителей за час;
P – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
N10-11=160*2*30/100 = 96
N 11-12=160*2*30/100 = 96
N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120
N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360
N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240
N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120
N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96
Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.
Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия
№ п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места за 1 час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей |
10-11 |
2 |
30 |
96 | |
11-12 |
2 |
30 |
96 | |
12-13 |
2,5 |
30 |
120 | |
13-14 |
2,5 |
90 |
360 | |
14-15 |
2,5 |
60 |
240 | |
15-16 |
2,5 |
30 |
120 | |
16-17 |
2,5 |
30 |
96 | |
Итого посетителей за день: |
1128 |
Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:
Где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день
NД=∑Nч=1128
Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
К1=96/1128=0,085
К2=96/1128=0,085
К3=120/1128=0,106
К4=360/1128=0,319
К5=240/1128=0,213
К6=120/1128=0,106
К7=96/1128=0,085
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:
,
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы
Nmax/t=360/7=51
Материалы по теме:
Наименование продуктов
Вес брутто, г. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Мука пшеничная 150 21-31 3-19 2. Яичные желтки 40 112-50 4-50 3. Соль 0,7 9-30 0-01 4. Сода 0,7 30-00 0-02 Начинка 5. Сахарная пудра 490 33-00 16-17 6. Ванильная пудра 4 3250-00 13-00 7. Какао-порошок 32 146-00 4-67 8. Кондитерский жир 327 740-00 24 ...
Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных
продуктов. Оформление и отпуск
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко и ...
Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...