Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
|
Часы работы кафе |
Наименование | |||||
|
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
|
10.00-11.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
|
11.00-12.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
|
12.00-13.00 |
17 |
13 |
4 |
2 |
11 | |
|
13.00-14.00 |
17 |
13 |
30 |
4 |
2 |
11 |
|
14.00-15.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
|
15.00-16.00 |
11 |
8 |
19 |
3 |
1 |
7 |
|
16.00-17.00 |
4 |
3 |
7 |
1 |
1 |
3 |
|
17.00-18.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
|
18.00-19.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
|
19.00-20.00 |
13 |
10 |
23 |
3 |
2 |
8 |
Материалы по теме:
Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...
Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный «
Stinol
»
, блендер, C
лайстер Celme
top
220 используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различно ...
Шкаф растоечный: UNOX XL 193
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значения которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции. Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления ...