Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
Часы работы кафе |
Наименование | |||||
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
10.00-11.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
11.00-12.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
12.00-13.00 |
17 |
13 |
4 |
2 |
11 | |
13.00-14.00 |
17 |
13 |
30 |
4 |
2 |
11 |
14.00-15.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
15.00-16.00 |
11 |
8 |
19 |
3 |
1 |
7 |
16.00-17.00 |
4 |
3 |
7 |
1 |
1 |
3 |
17.00-18.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
18.00-19.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
19.00-20.00 |
13 |
10 |
23 |
3 |
2 |
8 |
Материалы по теме:
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Гр ...
Анализ конкуренции
Основные конкуренты в сегменте "быстрого питания" и в демократичных форматах в среднем ценовом диапазоне это – "Чайная ложка", "Быстроежка", "Теремок", "У тещи на блинах", "Кошкин дом", "Нямбург". Аналогичную продукцию производят ...
Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п ...