Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
Часы работы кафе |
Наименование | |||||
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
10.00-11.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
11.00-12.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
12.00-13.00 |
17 |
13 |
4 |
2 |
11 | |
13.00-14.00 |
17 |
13 |
30 |
4 |
2 |
11 |
14.00-15.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
15.00-16.00 |
11 |
8 |
19 |
3 |
1 |
7 |
16.00-17.00 |
4 |
3 |
7 |
1 |
1 |
3 |
17.00-18.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
18.00-19.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
19.00-20.00 |
13 |
10 |
23 |
3 |
2 |
8 |
Материалы по теме:
Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...
Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 289 210* 2168 1575* Свекла 191 150* 1433 1125* Морковь ...
Характеристика
складского хозяйства предприятия
Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанност ...