Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
Часы работы кафе |
Наименование | |||||
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
10.00-11.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
11.00-12.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
12.00-13.00 |
17 |
13 |
4 |
2 |
11 | |
13.00-14.00 |
17 |
13 |
30 |
4 |
2 |
11 |
14.00-15.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
15.00-16.00 |
11 |
8 |
19 |
3 |
1 |
7 |
16.00-17.00 |
4 |
3 |
7 |
1 |
1 |
3 |
17.00-18.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
18.00-19.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
19.00-20.00 |
13 |
10 |
23 |
3 |
2 |
8 |
Материалы по теме:
Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горяче ...
Использование инулина в производстве мясорастительных
паштетов
Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания проф ...
Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для р ...