Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
|
Часы работы кафе |
Наименование | |||||
|
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
|
10.00-11.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
|
11.00-12.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
|
12.00-13.00 |
17 |
13 |
4 |
2 |
11 | |
|
13.00-14.00 |
17 |
13 |
30 |
4 |
2 |
11 |
|
14.00-15.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
|
15.00-16.00 |
11 |
8 |
19 |
3 |
1 |
7 |
|
16.00-17.00 |
4 |
3 |
7 |
1 |
1 |
3 |
|
17.00-18.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
|
18.00-19.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
|
19.00-20.00 |
13 |
10 |
23 |
3 |
2 |
8 |
Материалы по теме:
Расчет производительности и количества оборудования
Принимая рабочую смену 12 часов рассчитаем производительность и количество оборудования в линии в расчете на 2,5 тонны готовой продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 8 часов. Примем резервуар и пластинчатую пастеризационно-охладительную установку оборудованием периоди ...
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и ...
Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле: где: Расчётный период – для супов, вторы ...