Составление расчетного меню

Информация » Проект организации детского кафе » Составление расчетного меню

Страница 1

В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В кафе можно планировать выпуск полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день со склада.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В детском кафе предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица № 3 Меню

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во блюд

Фирменные блюда

ТТК 1

Сырный суп с креветками

1/250

29

ТТК 2

Форель под соусом (жареная форель с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)

80/100/50

30

ТТК 3

Десерт «Ягодка» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)

1/100

5

ТТК 4

Коктейль «Ореховый микс» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)

1/150

12

Холодные закуски

ТТК 5

Закуска «Сюрприз» (половинки отварных яиц, фаршированные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)

1/120

15

ТТК 6

Слоёный сырок (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)

1/75

15

ТТК 7

Фруктовый салат «Джунгли» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)

1/125

10

ТТК 8

Салат «Летний»(салат из молодого картофеля, свежих огурцов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)

1/100

15

ТТК 9

Салат-коктейль с рыбкой(салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)

1/125

15

ТТК 10

Салат «Грибничок» »(салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)

1/100

15

ТТК 11

Салат «Куриный с грибочками» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)

1/100

18

ТТК12

Салат «Островок» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)

1/150

15

Первые блюда

ТТК 13

Суп-гуляш(суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сельдерея и свежих помидоров)

1/250

30

ТТК 14

Суп из дичи с яичной лапшой(суп из филе перепелки, фазана и рябчика с яичной лапшой)

1/250

30

Вторые блюда

 

ТТК 15

Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

75/100/50

25

 

ТТК 16

Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

75/100/50

25

 

ТТК 17

Свинина по-итальянски с кабачками(свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)

100/75/50

25

 

ТТК 18

Грибочки «Лесная загадка»(шляпки шампиньонов, фаршированные мясом фазана, запеченные с сыром)

1/180

25

 

ТТК 19

«Ежики в лесу»(котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цукини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)

120/100

25

 

ТТК 20

Котлетки из судака с картофельным пюре

80/150

25

 

ТТК 21

Рис отварной

1/180

27

 

Сладкие блюда и десерты

 

№600

Желе с плодами фруктов

200

4

 

ТТК 22

Мороженое с фруктами

150/30

4

 

№991

Блинчики с вареньем

100/30

3

 

ТТК 23

Десерт «Банановое облачко»

150/30

3

 

ТТК 24

Пирожные с грушами

1/75

3

 

ТТК 25

Запеченные яблочки

1/100

3

 

ТТК 26

Десерт «Творожное чудо»

1/100

3

 

Горячие напитки

 

ТТК 27

Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)

150

5

 

ТТК 28

Какао

1/50

5

 

ТТК 29

Горячий шоколад

1/50

5

 

Холодные напитки

 

ТТК 30

Сок (в ассортименте)

1/200

10

 

ТТК 31

Сок свежевыжатый(в ассортименте)

1/100

15

 

ТТК 32

Холодный чай (в ассортименте)

1/200

6

 

ТТК 33

Молочный коктейль

1/200

12

 

ТТК 34

Коктейль «Праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)

1/200

12

 

ТТК 35

Коктейль «Спортивный»(овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)

1/200

7

 

Фрукты

 

Клубника

200

 

Ананас

200

 

Виноград

200

 

Апельсин

200

 

Яблоко

200

 

Манго

200

 

Хлеб

 

Хлеб ржаной

50

15

 

Хлеб пшеничный

100

30

 
Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или неск ...

Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара
Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу: Таблица №29 Наименование холодильного оборудования Кол-во единиц Тариф за месяц, руб Стоимость за месяц, руб за год, руб Камера холодильная с моноблоком КХ 1 540 540 6480 Холодильный шкаф ШХ – 0.4 М 2 350 700 8400 ...

Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потре ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru