В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В кафе можно планировать выпуск полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день со склада.
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
В детском кафе предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Таблица № 3 Меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во блюд | |||
Фирменные блюда | ||||||
ТТК 1 |
Сырный суп с креветками |
1/250 |
29 | |||
ТТК 2 |
Форель под соусом (жареная форель с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус) |
80/100/50 |
30 | |||
ТТК 3 |
Десерт «Ягодка» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) |
1/100 |
5 | |||
ТТК 4 |
Коктейль «Ореховый микс» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) |
1/150 |
12 | |||
Холодные закуски | ||||||
ТТК 5 |
Закуска «Сюрприз» (половинки отварных яиц, фаршированные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) |
1/120 |
15 | |||
ТТК 6 |
Слоёный сырок (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) |
1/75 |
15 | |||
ТТК 7 |
Фруктовый салат «Джунгли» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) |
1/125 |
10 | |||
ТТК 8 |
Салат «Летний»(салат из молодого картофеля, свежих огурцов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) |
1/100 |
15 | |||
ТТК 9 |
Салат-коктейль с рыбкой(салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) |
1/125 |
15 | |||
ТТК 10 |
Салат «Грибничок» »(салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) |
1/100 |
15 | |||
ТТК 11 |
Салат «Куриный с грибочками» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) |
1/100 |
18 | |||
ТТК12 |
Салат «Островок» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) |
1/150 |
15 | |||
Первые блюда | ||||||
ТТК 13 |
Суп-гуляш(суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сельдерея и свежих помидоров) |
1/250 |
30 | |||
ТТК 14 |
Суп из дичи с яичной лапшой(суп из филе перепелки, фазана и рябчика с яичной лапшой) |
1/250 |
30 | |||
Вторые блюда | ||||||
ТТК 15 |
Спагетти с морепродуктами в томатном соусе |
75/100/50 |
25 | |||
ТТК 16 |
Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью |
75/100/50 |
25 | |||
ТТК 17 |
Свинина по-итальянски с кабачками(свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками) |
100/75/50 |
25 | |||
ТТК 18 |
Грибочки «Лесная загадка»(шляпки шампиньонов, фаршированные мясом фазана, запеченные с сыром) |
1/180 |
25 | |||
ТТК 19 |
«Ежики в лесу»(котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цукини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста) |
120/100 |
25 | |||
ТТК 20 |
Котлетки из судака с картофельным пюре |
80/150 |
25 | |||
ТТК 21 |
Рис отварной |
1/180 |
27 | |||
Сладкие блюда и десерты | ||||||
№600 |
Желе с плодами фруктов |
200 |
4 | |||
ТТК 22 |
Мороженое с фруктами |
150/30 |
4 | |||
№991 |
Блинчики с вареньем |
100/30 |
3 | |||
ТТК 23 |
Десерт «Банановое облачко» |
150/30 |
3 | |||
ТТК 24 |
Пирожные с грушами |
1/75 |
3 | |||
ТТК 25 |
Запеченные яблочки |
1/100 |
3 | |||
ТТК 26 |
Десерт «Творожное чудо» |
1/100 |
3 | |||
Горячие напитки | ||||||
ТТК 27 |
Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) |
150 |
5 | |||
ТТК 28 |
Какао |
1/50 |
5 | |||
ТТК 29 |
Горячий шоколад |
1/50 |
5 | |||
Холодные напитки | ||||||
ТТК 30 |
Сок (в ассортименте) |
1/200 |
10 | |||
ТТК 31 |
Сок свежевыжатый(в ассортименте) |
1/100 |
15 | |||
ТТК 32 |
Холодный чай (в ассортименте) |
1/200 |
6 | |||
ТТК 33 |
Молочный коктейль |
1/200 |
12 | |||
ТТК 34 |
Коктейль «Праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) |
1/200 |
12 | |||
ТТК 35 |
Коктейль «Спортивный»(овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) |
1/200 |
7 | |||
Фрукты | ||||||
Клубника |
200 | |||||
Ананас |
200 | |||||
Виноград |
200 | |||||
Апельсин |
200 | |||||
Яблоко |
200 | |||||
Манго |
200 | |||||
Хлеб | ||||||
Хлеб ржаной |
50 |
15 | ||||
Хлеб пшеничный |
100 |
30 | ||||
Материалы по теме:
Микробиологический контроль производства масла
На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной. Поступающее ...
Мероприятие по повышению безопасности и улучшению условий труда
В сохранении здоровья и работоспособности важную роль играет свет. Производственное помещение устанавливается в соответствии с требованиями СНиП 23-05-96 в зависимости от:/9/ характеристики зрительной работы (наименьшего размера объекта различения, светлости фона, величины контраста объекта с фоном ...
Пектины
Пектины – самые незаменимые пищевые стабилизаторы, наиболее широко применяющиеся практически во всех отраслях пищевой промышленности. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%). О превращениях пек ...