Расчет количества питающихся
После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.
Количество потребителей рассчитывается по формуле:
,
Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;
φ - оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %.
Таблица №1
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
1,5 1,5 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 |
40 50 60 80 80 60 50 50 70 90 100 |
30 38 30 40 40 30 25 10 14 18 20 |
|
Итого за день: |
295 |
Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час
Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где
- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
- количество посетителей в течение дня, чел.;
- коэффициент потребления блюд.
Для детского кафе
.
блюда.
Таблица №2
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя *) |
Количества продукции на расчётное число потребителей |
|
Холодные блюда. |
m=0,4 |
118 | |
|
Первые блюда |
m=0,3 |
89 | |
|
Вторые блюда |
m=0,7 |
207 | |
|
Сладкие блюда |
m=0,1 |
29 | |
|
Всего: |
443 блюда | ||
|
Горячие напитки |
л |
0,05 |
15 |
|
Холодные напитки |
Л |
0,25 |
74 |
|
Фруктовые воды |
Л |
0,09 |
27 |
|
Натуральные соки |
Л |
0,02 |
6 |
|
Хлеб ржаной |
Гр |
50 |
15 |
|
Хлеб пшеничный |
Гр |
100 |
30 |
|
Кондитерские изделия |
Шт. |
0,5 |
15 |
|
Фрукты |
Кг |
0,075 |
22 |
Материалы по теме:
Технико-экономическое обоснование
Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (далее - ООО «Росинтер Ресторантс») ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ...
Методы определения качества пищевого сырья
Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Методы квалиметрии: 1) инструментальный, основанный на использовании средств измерений; 2) расчетный, заключающийся в вычислениях ...
Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим
показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...