Разработка технологической программы

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка технологической программы

Страница 1

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Таблица №1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

0,4

100

Итого за день:

295

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя *)	Количества продукции на расчётное число потребителей
Холодные блюда.		m=0,4	118
Первые блюда		m=0,3	89
Вторые блюда		m=0,7	207
Сладкие блюда		m=0,1	29
Всего:			443 блюда
Горячие напитки	л	0,05	15
Холодные напитки	Л	0,25	74
Фруктовые воды	Л	0,09	27
Натуральные соки	Л	0,02	6
Хлеб ржаной	Гр	50	15
Хлеб пшеничный	Гр	100	30
Кондитерские изделия	Шт.	0,5	15
Фрукты	Кг	0,075	22

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели. Токсикологические показатели Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям: Таблица 8 – Токсикологические показател ...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Разработка технологической программы

Разделы