Разработка технологической программы

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка технологической программы

Страница 1

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Таблица №1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

0,4

100

Итого за день:

295

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя *)	Количества продукции на расчётное число потребителей
Холодные блюда.		m=0,4	118
Первые блюда		m=0,3	89
Вторые блюда		m=0,7	207
Сладкие блюда		m=0,1	29
Всего:			443 блюда
Горячие напитки	л	0,05	15
Холодные напитки	Л	0,25	74
Фруктовые воды	Л	0,09	27
Натуральные соки	Л	0,02	6
Хлеб ржаной	Гр	50	15
Хлеб пшеничный	Гр	100	30
Кондитерские изделия	Шт.	0,5	15
Фрукты	Кг	0,075	22

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...

Характеристика предприятия
Кондитерский цех находится в столовой школы № 3, располагающейся на улице Советской. Кондитерских цех имеет отдельное подсобное помещение для хранения муки. Цех оснащен современным качественным и фирменным итальянским оборудованием - тестомесильной машиной, пекарным шкафом, расстоечным шкафом, кухо ...

Ассортимент кисломолочных продуктов
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пище ...

Разработка технологической программы

Разделы