Разработка технологической программы

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка технологической программы

Страница 1

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Таблица №1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

0,4

100

Итого за день:

295

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя *)	Количества продукции на расчётное число потребителей
Холодные блюда.		m=0,4	118
Первые блюда		m=0,3	89
Вторые блюда		m=0,7	207
Сладкие блюда		m=0,1	29
Всего:			443 блюда
Горячие напитки	л	0,05	15
Холодные напитки	Л	0,25	74
Фруктовые воды	Л	0,09	27
Натуральные соки	Л	0,02	6
Хлеб ржаной	Гр	50	15
Хлеб пшеничный	Гр	100	30
Кондитерские изделия	Шт.	0,5	15
Фрукты	Кг	0,075	22

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Соус шоколадный Какао ...

Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15 .25% белка, 45 .60 жира, 5 . 12 углеводов, 3 . 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества к ...

Контроль готовой продукции
Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандартов, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта в таре одинакового типа и раз ...

Разработка технологической программы

Разделы