Расчет количества питающихся
После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.
Количество потребителей рассчитывается по формуле:
,
Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;
φ - оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %.
Таблица №1
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
1,5 1,5 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 |
40 50 60 80 80 60 50 50 70 90 100 |
30 38 30 40 40 30 25 10 14 18 20 |
Итого за день: |
295 |
Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час
Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
- количество посетителей в течение дня, чел.;
- коэффициент потребления блюд.
Для детского кафе .
блюда.
Таблица №2
Наименование продукции |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя *) |
Количества продукции на расчётное число потребителей |
Холодные блюда. |
m=0,4 |
118 | |
Первые блюда |
m=0,3 |
89 | |
Вторые блюда |
m=0,7 |
207 | |
Сладкие блюда |
m=0,1 |
29 | |
Всего: |
443 блюда | ||
Горячие напитки |
л |
0,05 |
15 |
Холодные напитки |
Л |
0,25 |
74 |
Фруктовые воды |
Л |
0,09 |
27 |
Натуральные соки |
Л |
0,02 |
6 |
Хлеб ржаной |
Гр |
50 |
15 |
Хлеб пшеничный |
Гр |
100 |
30 |
Кондитерские изделия |
Шт. |
0,5 |
15 |
Фрукты |
Кг |
0,075 |
22 |
Материалы по теме:
Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук. Характеристика 1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сыр ...
Инженерные расчеты
Оборудование для транспортирования и хранения продуктов. Изменение температуры продукта в цистернах, танках, ваннах и баках можна определить по формуле: t2 =2k*Ft(tc –t1) + 2МСt1/2МС + kFt, К (1.1) где k - коефициент теплопередачи. Вт/(м2*К); t - продолжительность пребывания продукта в резервуаре, ...
Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потре ...