Разработка технологической программы

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

,

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Таблица №1

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Материалы по теме:

Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. ...

Птица
Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18 — 20% и мало жира — 16 . 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15 .17%, а жира больше — 20 . 39%. По внешнему ввиду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудк ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...