Разработка технологической программы

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка технологической программы

Страница 1

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

,

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Таблица №1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

1,5

1

1

1

1

1

0,4

0,4

0,4

0,4

40

50

60

80

80

60

50

50

70

90

100

30

38

30

40

40

30

25

10

14

18

20

Итого за день:

295

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Наименование продукции

Единица измерения

Норма на 1 потребителя *)

Количества продукции на расчётное число потребителей

Холодные блюда.

m=0,4

118

Первые блюда

m=0,3

89

Вторые блюда

m=0,7

207

Сладкие блюда

m=0,1

29

Всего:

443 блюда

Горячие напитки

л

0,05

15

Холодные напитки

Л

0,25

74

Фруктовые воды

Л

0,09

27

Натуральные соки

Л

0,02

6

Хлеб ржаной

Гр

50

15

Хлеб пшеничный

Гр

100

30

Кондитерские изделия

Шт.

0,5

15

Фрукты

Кг

0,075

22

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозр ...

Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...

Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реал ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru