Разработка технологической программы

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка технологической программы

Страница 1

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

,

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Таблица №1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

1,5

1

1

1

1

1

0,4

0,4

0,4

0,4

40

50

60

80

80

60

50

50

70

90

100

30

38

30

40

40

30

25

10

14

18

20

Итого за день:

295

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Наименование продукции

Единица измерения

Норма на 1 потребителя *)

Количества продукции на расчётное число потребителей

Холодные блюда.

m=0,4

118

Первые блюда

m=0,3

89

Вторые блюда

m=0,7

207

Сладкие блюда

m=0,1

29

Всего:

443 блюда

Горячие напитки

л

0,05

15

Холодные напитки

Л

0,25

74

Фруктовые воды

Л

0,09

27

Натуральные соки

Л

0,02

6

Хлеб ржаной

Гр

50

15

Хлеб пшеничный

Гр

100

30

Кондитерские изделия

Шт.

0,5

15

Фрукты

Кг

0,075

22

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих жив ...

Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее — овощи и фрукты) относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов. Условно гово ...

Специфика кафе
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест. Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и про ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0502