Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Таблица 2.6 – Повторность №3

Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога

Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:

В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,

где В – выход готового продукта, %;

СВ- сухие вещества, %;

Мтв – масса творога, г;

Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.

По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.

Материалы по теме:

Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования определяется по формуле L=N1*l (9) l‑общая длина столов=1,25 N1‑кол-во работающих L = 2*1,25=2,5 м Таблица3.6 Немеханическое оборудование Количество работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 чел., м Общая расчетная длина столов, ...

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца ...

Шкаф растоечный: UNOX XL 193
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значения которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции. Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления ...