Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Таблица 2.6 – Повторность №3

Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога

Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:

В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,

где В – выход готового продукта, %;

СВ- сухие вещества, %;

Мтв – масса творога, г;

Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.

По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.

Материалы по теме:

Выводы
Организация работы магазина в г. Донецк АТБ №95, м-н «Солнечный» в целом удовлетворительна. Но как показывает практика, все далеко от идеала. Самый больной момент – сроки реализации, соответственно качество товара, которое постоянно нуждается в контроле как со стороны покупателей так и контролирующ ...

Обработка и этикетировка банок
После стерилизации банки обрабатывают в моечно-сушильной машине (ополаскивание водой температурой 35— 45°С при избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка подогретым воздухом). Рис 16. Моечно-сушильный агрегат Агрегат состоит из пластинчатого транспортера 1, камеры 2, центробежного вентилятора с калориф ...

История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность ...