Таблица 2.6 – Повторность №3
Концентрация |
Ммолока, г |
Мбелка, г |
Мтворога, г |
Мсыворотки, г |
СВтворога, % |
Wтворога, % |
СВсыворотки, % |
Кислотность, творога °Т |
Кислотность сыв-ротки, °Т |
Контр. |
2005 |
- |
249,13 |
1607,5 |
31,3 |
68,7 |
5,8 |
200 |
50 |
0,3% |
2004 |
6 |
239,2 |
1582,1 |
34,7 |
65,3 |
6 |
210 |
57 |
0,5% |
2004 |
10 |
347,8 |
1496,9 |
24,4 |
75,6 |
6,2 |
185 |
60 |
0,7% |
2002 |
14 |
227,7 |
1595,6 |
30,8 |
69,2 |
6,4 |
200 |
59 |
1,0% |
2003 |
20 |
289,9 |
1570,8 |
31,7 |
68,3 |
6,6 |
202 |
65 |
1,3% |
2004 |
24 |
282,5 |
1479,5 |
35,8 |
64,2 |
7,2 |
202 |
67 |
Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога
Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:
В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,
где В – выход готового продукта, %;
СВ- сухие вещества, %;
Мтв – масса творога, г;
Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.
Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.
По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.
Материалы по теме:
Расчет капитальных вложений
Сумма капитальных вложений при новом строительстве определена по формуле: Коб = К1+К2 + К3 + К4, (6.1.1.) – общая сумма капитальных затрат, руб.; Кз - стоимость монтажа оборудования, тыс.руб.; К4 - дополнительные расходы на ремонтно-строительные работы, тыс.руб. Стоимость оборудования рассчитана в ...
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества
продукции
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механи ...
Подбор оборудования
Вид оборудования Производительность, мощность по нормам оснащения Тип, марка, производительность мощность по каталогу Кол-во единиц Габариты Длина ℓ Ширина в Высота H Тепловое - - - - - - Жарочный шкаф 13,8 кВт ШЖЭ-3 13,8 кВт 1 840 897 1475 Плита 12кВт ЭП-6П 12кВт 4 секции 1 1475 897 860 Холо ...