Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Страница 2

Таблица 2.6 – Повторность №3

Концентрация	Ммолока, г	Мбелка, г	Мтворога, г	Мсыворотки, г	СВтворога, %	Wтворога, %	СВсыворотки, %	Кислотность, творога °Т	Кислотность сыв-ротки, °Т
Контр.	2005	-	249,13	1607,5	31,3	68,7	5,8	200	50
0,3%	2004	6	239,2	1582,1	34,7	65,3	6	210	57
0,5%	2004	10	347,8	1496,9	24,4	75,6	6,2	185	60
0,7%	2002	14	227,7	1595,6	30,8	69,2	6,4	200	59
1,0%	2003	20	289,9	1570,8	31,7	68,3	6,6	202	65
1,3%	2004	24	282,5	1479,5	35,8	64,2	7,2	202	67

Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога

Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:

В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,

где В – выход готового продукта, %;

СВ- сухие вещества, %;

Мтв – масса творога, г;

Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.

По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Химический состав
Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семе ...

Формирование экспертной группы
Для выявления критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной необходимо сформировать экспертную группу. Точность групповой экспертной оценки зависит от числа экспертов в группе. В теории, чем больше группа, тем выше точность и достоверность оценки, но с увеличением количества экспертов увели ...

Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Разделы