Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Страница 2

Таблица 2.6 – Повторность №3

Концентрация

Ммолока, г

Мбелка, г

Мтворога,

г

Мсыворотки, г

СВтворога, %

Wтворога,

%

СВсыворотки, %

Кислотность,

творога °Т

Кислотность

сыв-ротки, °Т

Контр.

2005

-

249,13

1607,5

31,3

68,7

5,8

200

50

0,3%

2004

6

239,2

1582,1

34,7

65,3

6

210

57

0,5%

2004

10

347,8

1496,9

24,4

75,6

6,2

185

60

0,7%

2002

14

227,7

1595,6

30,8

69,2

6,4

200

59

1,0%

2003

20

289,9

1570,8

31,7

68,3

6,6

202

65

1,3%

2004

24

282,5

1479,5

35,8

64,2

7,2

202

67

Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога

Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:

В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,

где В – выход готового продукта, %;

СВ- сухие вещества, %;

Мтв – масса творога, г;

Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.

По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат. Крупнокусковой полуфабрикат | Охлажденный Мороженый Остывшый | Разморозка Быстрая Медленная | Зачистка от загрязнений и клейм | Обмывание теплой водой | Обмывание холодной водой | Обсушивание | Обвалка и жиловка | Зачистка крупнокусковых полуфа ...

Химический состав
Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семе ...

Формирование экспертной группы
Для выявления критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной необходимо сформировать экспертную группу. Точность групповой экспертной оценки зависит от числа экспертов в группе. В теории, чем больше группа, тем выше точность и достоверность оценки, но с увеличением количества экспертов увели ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru