Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Таблица 2.6 – Повторность №3

Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога

Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:

В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,

где В – выход готового продукта, %;

СВ- сухие вещества, %;

Мтв – масса творога, г;

Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.

По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.

Материалы по теме:

Ассортимент муки реализуемой в универмаге «Центральный» и организация её приемки
Согласно ассортиментному перечню ОАО «Универмаг «Центральный» в продаже должно имеется не менее двух разновидностей муки. В данном торговом объекте реализуется пшеничная мука двух производителей: ОАО «Лидахлебопродукт» и ЗАО «Мелькрукк». ЗАО «Мелькрукк» - это российский производитель, выпускающий с ...

Проект закона о «запрете повторного использования стеклотары пэт - упаковок»
пивоварение бутылка качество этикеточный Российские производители сырья для ПЭТ-тары собираются обратиться в ФАС с просьбой не допустить появления в обсуждаемом проекте техрегламента Таможенного союза России, Беларуси и Казахстана положений, ограничивающих конкуренцию на рынке упаковки. В настоящий ...

Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов. Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и ко ...