Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

В молочной сыворотке более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и в первую очередь водорастворимые, а некоторые (например, холин) даже накапливаются.

Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, играющего важную физиологическую роль в организме, который в природе больше нигде кроме молочного сырья не встречается.

Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна.

В трудах многих врачей далекого прошлого имеются рекомендации и утверждения о лечебных свойствах пахты, молочной сыворотки и обезжиренного молока. Уже в древности были известны и определены преимущества этих продуктов при назначении диетического питания больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением.

Одним из наиболее ценных компонентов молока являются сывороточные белки, содержание которых достигает в сыворотке 1%. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, т.е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма. Содержащиеся в сыворотке полипептиды используются при построении белков организма.

В молочной сыворотке присутствует в небольшом количестве жир (0,1 – 0,2 %), однако его ценность состоит в том, что он диспергирован до шариков с диаметром менее 2 мкм. Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, макро- и микроэлементов. На основе молочной сыворотки можно производить множество биологически полноценных продуктов и напитков [13].

Использование сывороточных белков позволяет получить натуральный молочный продукт. Особенно это актуально при производстве комбинированных продуктов. Белки подчеркивают свойства заквасок: продукт приобретает более выраженный вкус и аромат. Их применение повышает вязкость продукта, улучшает структуру сгустка и снижает способность к синерезису.

Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется молочное белково-углеводное сырье, поскольку в него переходит значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.

Совершенствование технологических процессов, а также широкая переработка молочного белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания при одновременном решении ряда вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды. В связи с этим, исследования, направленные на разработку и внедрение в производство продуктов питания на основе принципов комплексной безотходной переработки молока, являются актуальными.

Материалы по теме:

Описание решения генерального плана
Детское кафе расположено в - в близи ул. Профсоюзной, районе Тропарево Юго-Западного округа столицы. Кафе является единственным детским кафе в районе, потому пользуется высокой популярностью среди населении. На соседних территориях расположены жилые застройки, детские зады, спортивные площадки, шко ...

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят ...

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пят ...