Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

В молочной сыворотке более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и в первую очередь водорастворимые, а некоторые (например, холин) даже накапливаются.

Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, играющего важную физиологическую роль в организме, который в природе больше нигде кроме молочного сырья не встречается.

Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна.

В трудах многих врачей далекого прошлого имеются рекомендации и утверждения о лечебных свойствах пахты, молочной сыворотки и обезжиренного молока. Уже в древности были известны и определены преимущества этих продуктов при назначении диетического питания больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением.

Одним из наиболее ценных компонентов молока являются сывороточные белки, содержание которых достигает в сыворотке 1%. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, т.е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма. Содержащиеся в сыворотке полипептиды используются при построении белков организма.

В молочной сыворотке присутствует в небольшом количестве жир (0,1 – 0,2 %), однако его ценность состоит в том, что он диспергирован до шариков с диаметром менее 2 мкм. Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, макро- и микроэлементов. На основе молочной сыворотки можно производить множество биологически полноценных продуктов и напитков [13].

Использование сывороточных белков позволяет получить натуральный молочный продукт. Особенно это актуально при производстве комбинированных продуктов. Белки подчеркивают свойства заквасок: продукт приобретает более выраженный вкус и аромат. Их применение повышает вязкость продукта, улучшает структуру сгустка и снижает способность к синерезису.

Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется молочное белково-углеводное сырье, поскольку в него переходит значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.

Совершенствование технологических процессов, а также широкая переработка молочного белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания при одновременном решении ряда вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды. В связи с этим, исследования, направленные на разработку и внедрение в производство продуктов питания на основе принципов комплексной безотходной переработки молока, являются актуальными.

Материалы по теме:

Требования, предъявляемые к качеству масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масл ...

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
Архитектурное проектирование предприятий общественного питания - это комплекс проектировочных работ, который связан с непосредственным строительством и оформлением помещения. Составляющими проекта являются технологические расчеты и определения помещений, входящих в состав проектируемого предприятия ...

Фальсификация вина
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) или водой для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивн ...