Организация работы цеха. Организация труда

Горячий цех

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые, блины и мучные изделия, подготовляются продукты для холодных блюд, горячие напитки.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Поэтому горячий цех начинает работу в 8.00 и завершает в 22.00.

Горячий цех подразделяется на два специализированных рабочих места приготовления первых, вторых блюд, горячих напитков и мучных изделий. В первом отделении изготовляются супы, вторые горячие блюда, блины, гарниры, горячие напитки, во втором – мучные изделия.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В блинной, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), для супов требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, присутствует плита. Для варки бульонов используется на плитные котлы 10л, 30л. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используется блендер и миксер.

Для приготовления гарниров используется производственный стол, на котором происходит первичная обработка и нарезка овощей, на плите повар с использованием кастрюль и сковород производит тепловую обработку овощей, круп, макаронных изделий и т.д.

Для приготовления вторых горячих блюд используется производственный стол, на котором повар производит первичную обработку овощей, подготовку п/ф, хранимых в холодильном шкафу, круп и макаронных изделий. Тепловая обработка происходит на плите, а так же в тепловом шкафу. Для проведения тепловой обработки повар использует котлы, кастрюли, сковороды, лотки.

Для приготовления блинов и блинчиков, а так же фарша для них, используется производственный стол, на котором происходит замес теста, изготовление фарша. Фарш и тесто подвергается тепловой обработки на плите, с участием сковород.

Горячие напитки изготавливаются с использованием плиты, на которой в турках варится кофе, какао. На производственном столе расположен чайник, для нагрева и кипячения воды.

Рабочее место для приготовления мучных изделий имеет производственный стол, на котором происходит замес теста, раскатка, формовка, фарширование и т.д. Тепловая обработка мучных п/ф производится в жарочных шкафах, тепловая обработка фарша – на плите.

Схема горячего цеха: 1 – весы; 2 – производственные столы; 3 – жарочный шкаф; 4 – моечная, для рук; 5 – плиты; 6 – холодильный шкаф

Материалы по теме:

Показатели качества пива, дефекты
В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 Таблица 3. Органолептические п ...

Организация работы и методы проведения исследований
Исследования проводились на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Объектом исследований был обезжиренный творог, вырабатываемый по классической технологии, с внесением микрогранулированного белка (производство компании CP Kelco (USA); содерж ...

Анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит»
Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на молочные продукты, такие как сыр, молоко, й ...