Идентификация

Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида:

ü ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину чёрную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику и др.;

Ягоды винограда присоединяются плодоножкой к гребню, образуя гроздь. Грозди имеют цилиндрическую, коническую или цилиндроконическую, крылатую, ветвистую формы. Ягоды отличаются разной плотностью, размером и формой, которая может быть округлой, овальной, продолговатой, яйцевидной и т.п.

Кожица ягод покрыта сверху густым восковым налётом, что обеспечивает их лучшую сохраняемость по сравнению с другими видами. Окраска кожицы – белая, розовая, чёрная. Кожица обладает вкусовыми и ароматическими свойствами, иногда резко выраженными, приятными и неприятными. Мякоть ягод (мезокарпий) бывает нежной, грубой, сочной и тающей, расплывающейся и ослизнённой, мясистосочной и мясистой, плотной (хрящеватой), хрустящей. Внутри мякоти семенных сортов находятся крупные или мелкие семена, занимающие 3-6% массы ягод. У одних сортов они легко отделяются, у других – прочно связаны с мякотью.

По наличию семян виноград делят на семянный и бессемянный, по срокам созревания – на ранний (созревает в августе), средний (созревает в сентябре) и поздний (созревает в конце сентября – октябре).

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; форма, размер, окраска ягод (мускатный, земляничный, пасленовый). По назначению ампелографические сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания – ранние, средние и поздние.

Столовые сорта характеризуются умеренным, гармоничным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, наличием крупных, красивых гроздей с крупными ягодами, с ограниченным числом семян. Для длительного хранения наиболее пригодны сорта, у которых ягоды прочно прикреплены к плодоножке, с толстой кожицей.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью (не менее 21-22%). Кожица должна быть тонкой, мякоть плотной, а у семенных сортов – семена мелкие.

Технические сорта предназначены для приготовления соков, фруктовых коктейлей, вин. В отличии от соловых сортов внешний вид, красота грозди и ягод не играют роли. Значение имеют только химический и механический состав. Характеризуются средней или высокой сахаристостью (18 – 20%), низкой кислотностью, а отдельные сорта и специфическим ароматом.

Черника и голубика – очень близкие по строению и составу ягоды. Их форма шаровидная, у голубики может быть приплюснуто-шаровидная, продолговато-овальная, грушевидная. Окраска кожицы чёрная с сизым восковым налётом у черники, тёмно-синяя с сизо-голубоватым налётом – у голубики. Ягоды голубики в 1,5 раза крупнее ягод черники. Мякоть сочная, с многочисленными семенами. Окраска мякоти красновато-фиолетовая у черники, зеленоватая – у голубики.

Ягоды облепихи мелкие, односемянные типа "ложной костянки". Плоды облепляют основание укороченных побегов, за что и получили своё название. Форма ягод: округлая, овальная, яйцевидная, обратно-яйцевидная, продолговатая. Окраска плодов от золотисто-жёлтой, оранжевой до красной. Масса плодов – 0,2 – 0,6 г. Вкус плодов кисло-сладкий с приятным ароматом, напоминающий ананасный. Созревают плоды в конце августа – начале сентября.

Ягоды смородины собраны в средние и длинные кисти. В кисти у чёрной смородины 5 – 14 ягод, у красной 6 – 13. Окраска ягод – чёрная, буроватая у первой; тёмно-пурпурная, красная разных оттенков, желтоватая или белая – у второй.

Смородина бывает культурных сортов и дикорастущая. Последняя отличается меньшими размерами ягод и сахаристостью, повышенными кислотностью и содержанием биологически активных веществ.

Ягода крыжовника состоит из плотной кожицы с жилками разной степени разветвлённости, плотной или желеобразной мякоти, внутри которой находятся семена. Форма ягод округлая, округло-овальная, широкоовальная, яйцевидная. Кожица бывает с восковым налётом или опушением, поэтому плоды подразделяют на голые и опушённые, окраска кожицы зелёная, зелёно-жёлтая, розовая, красная, тёмно-красная. Прожилки бывают более светло цвета.

По назначению сорта крыжовника делят на десертные и столовые. Ягоды десертных сортов отличаются привлекательным видом, крупным и средним размерами, тонкой кожицей, мелкими семенами, приятным гармоничным вкусом.

Материалы по теме:

Первичная обработка
Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищ ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Основы диетического питания
Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоце ...