Идентификация

Страница 1

Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида:

ü ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину чёрную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику и др.;

Ягоды винограда присоединяются плодоножкой к гребню, образуя гроздь. Грозди имеют цилиндрическую, коническую или цилиндроконическую, крылатую, ветвистую формы. Ягоды отличаются разной плотностью, размером и формой, которая может быть округлой, овальной, продолговатой, яйцевидной и т.п.

Кожица ягод покрыта сверху густым восковым налётом, что обеспечивает их лучшую сохраняемость по сравнению с другими видами. Окраска кожицы – белая, розовая, чёрная. Кожица обладает вкусовыми и ароматическими свойствами, иногда резко выраженными, приятными и неприятными. Мякоть ягод (мезокарпий) бывает нежной, грубой, сочной и тающей, расплывающейся и ослизнённой, мясистосочной и мясистой, плотной (хрящеватой), хрустящей. Внутри мякоти семенных сортов находятся крупные или мелкие семена, занимающие 3-6% массы ягод. У одних сортов они легко отделяются, у других – прочно связаны с мякотью.

По наличию семян виноград делят на семянный и бессемянный, по срокам созревания – на ранний (созревает в августе), средний (созревает в сентябре) и поздний (созревает в конце сентября – октябре).

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; форма, размер, окраска ягод (мускатный, земляничный, пасленовый). По назначению ампелографические сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания – ранние, средние и поздние.

Столовые сорта характеризуются умеренным, гармоничным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, наличием крупных, красивых гроздей с крупными ягодами, с ограниченным числом семян. Для длительного хранения наиболее пригодны сорта, у которых ягоды прочно прикреплены к плодоножке, с толстой кожицей.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью (не менее 21-22%). Кожица должна быть тонкой, мякоть плотной, а у семенных сортов – семена мелкие.

Технические сорта предназначены для приготовления соков, фруктовых коктейлей, вин. В отличии от соловых сортов внешний вид, красота грозди и ягод не играют роли. Значение имеют только химический и механический состав. Характеризуются средней или высокой сахаристостью (18 – 20%), низкой кислотностью, а отдельные сорта и специфическим ароматом.

Черника и голубика – очень близкие по строению и составу ягоды. Их форма шаровидная, у голубики может быть приплюснуто-шаровидная, продолговато-овальная, грушевидная. Окраска кожицы чёрная с сизым восковым налётом у черники, тёмно-синяя с сизо-голубоватым налётом – у голубики. Ягоды голубики в 1,5 раза крупнее ягод черники. Мякоть сочная, с многочисленными семенами. Окраска мякоти красновато-фиолетовая у черники, зеленоватая – у голубики.

Ягоды облепихи мелкие, односемянные типа "ложной костянки". Плоды облепляют основание укороченных побегов, за что и получили своё название. Форма ягод: округлая, овальная, яйцевидная, обратно-яйцевидная, продолговатая. Окраска плодов от золотисто-жёлтой, оранжевой до красной. Масса плодов – 0,2 – 0,6 г. Вкус плодов кисло-сладкий с приятным ароматом, напоминающий ананасный. Созревают плоды в конце августа – начале сентября.

Ягоды смородины собраны в средние и длинные кисти. В кисти у чёрной смородины 5 – 14 ягод, у красной 6 – 13. Окраска ягод – чёрная, буроватая у первой; тёмно-пурпурная, красная разных оттенков, желтоватая или белая – у второй.

Смородина бывает культурных сортов и дикорастущая. Последняя отличается меньшими размерами ягод и сахаристостью, повышенными кислотностью и содержанием биологически активных веществ.

Ягода крыжовника состоит из плотной кожицы с жилками разной степени разветвлённости, плотной или желеобразной мякоти, внутри которой находятся семена. Форма ягод округлая, округло-овальная, широкоовальная, яйцевидная. Кожица бывает с восковым налётом или опушением, поэтому плоды подразделяют на голые и опушённые, окраска кожицы зелёная, зелёно-жёлтая, розовая, красная, тёмно-красная. Прожилки бывают более светло цвета.

По назначению сорта крыжовника делят на десертные и столовые. Ягоды десертных сортов отличаются привлекательным видом, крупным и средним размерами, тонкой кожицей, мелкими семенами, приятным гармоничным вкусом.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят: - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; - помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений конд ...

Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поли ...

Мембранные молочные насосы
Мембранный насос (диафрагменный насос, диафрагмовый насос — объёмный насос), рабочий орган которого — гибкая пластина (диафрагма, мембрана), закреплённая по краям; пластина изгибается под действием рычажного механизма (механический привод) или в результате изменения давления воздуха (пневматический ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru