Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле
Где n1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
Наименование блюд |
Ед. Изм. |
Количество блюд, реализованных в день (п) |
Норма времени в секундах (нвр) |
Количество человеко-секунд (n ∙ нвр.) |
Солянка сборная мясная |
Блюдо |
16 |
180 |
2880 |
Рассольник обыкновенный |
Блюдо |
16 |
200 |
3200 |
Суп картофельный с фрикадельками |
Блюдо |
16 |
180 |
2880 |
Птица, тушенная в красном с вином соусе |
Блюдо |
9 |
160 |
1440 |
Зразы натуральные |
Блюдо |
9 |
250 |
2250 |
Картофель, фаршированный грибами |
Блюдо |
9 |
120 |
1080 |
Картофельное пюре |
Блюдо |
9 |
200 |
1800 |
Макароны варенные |
Блюдо |
9 |
200 |
1800 |
Рис отварной |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Блины сметанные |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Блины боярские |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Блины красные |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Блины (со сметаной, сгущенкой, джемом, медом) |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Блины манные |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Блинчики с фаршем (Рыбным, грибным, творогом) |
Блюдо |
9 |
210 |
1890 |
Расстегай с рыбой |
Блюдо |
4 |
250 |
1000 |
Кулебяка с капустой |
Блюдо |
4 |
250 |
1000 |
Беляш |
Блюдо |
4 |
250 |
1000 |
Пирог с яйцом и зеленым луком |
Блюдо |
4 |
250 |
1000 |
Ватрушка с творогом |
Блюдо |
4 |
250 |
1000 |
Чай в ассортименте |
Напиток |
16 |
230 |
3680 |
Кофе моккочино |
Напиток |
16 |
250 |
4000 |
Кофе капучино |
Напиток |
16 |
230 |
3680 |
Какао |
Напиток |
16 |
230 |
3680 |
Итого: n ∙ нвр = 50600 |
Материалы по теме:
Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приго ...
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
Упаковка
. Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала. Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные ...
Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления
супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или м ...