Экспертиза качества колбасных изделий

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

Консистенция должна соответствовать данному виду колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).

Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы – 0…15 градусов; сосиски без оболочки – 0 8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец – 0…6 градусов; студни – 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы – 0…12 градусов.

Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего – 50-70%, первого – 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы – 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы – 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы – 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки – 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых – не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых – 5%, сырокопченых – не более 6%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

Материалы по теме:

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Факторы, формирующие качество пива
На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом: Производство солода. Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовлени ...