Правила приемки и методы отбора проб
Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех [17, с.333].
Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий по органолептическим показателям
№ |
Показатели качества |
Данные образца |
Требования стандартов |
Выводы | |||||||
«Минская» |
«Одесская» |
«Свиная» | |||||||||
«Минская» |
«Одесская» |
«Свиная» | |||||||||
1. |
Вкус и запах |
С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей |
Свойственные данному образцу колбасных изделий, без посторонних привкусов и запахов |
Соответствует | |||||||
2. |
Цвет |
Равномерный |
Свойственный данному образцу, равномерный |
Соответствует | |||||||
3. |
Внешний вид и консистенция |
Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов. Консистенция упругая. |
Поверхность батона сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша |
Соответствует | |||||||
4. |
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерный, без серых пятен, пустот. |
Свойственный вид фарша данного образца |
Соответствует | |||||||
Кусочки шпика размером не более 4 мм |
Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм |
Кусочки шпика размером не более 4 мм | |||||||||
Вывод: Полукопченые колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТа 16351-70 | |||||||||||
Требования к качеству колбасных изделий.
Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).
Материалы по теме:
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле Nк=, где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; хр – продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин; nлот – количество лотков в контейнере, шт; Млот – масса изделий в одном лотке, кг. Nк=≈50 шт Nзап=50*0,1=5 шт Nобщ=50+5=55 шт ...
Модифицированные крахмалы
В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифициров ...
Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...