Экспертиза качества колбасных изделий

Информация » Классификация колбасных изделий » Экспертиза качества колбасных изделий

Страница 1

Правила приемки и методы отбора проб

Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех [17, с.333].

Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий по органолептическим показателям

№	Показатели качества	Данные образца					Требования стандартов	Выводы
		«Минская»		«Одесская»		«Свиная»
								«Минская»	«Одесская»	«Свиная»
1.	Вкус и запах	С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей					Свойственные данному образцу колбасных изделий, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
2.	Цвет	Равномерный					Свойственный данному образцу, равномерный	Соответствует
3.	Внешний вид и консистенция	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов. Консистенция упругая.					Поверхность батона сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша	Соответствует
4.	Вид фарша на разрезе	Фарш равномерный, без серых пятен, пустот.					Свойственный вид фарша данного образца	Соответствует
		Кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм		Кусочки шпика размером не более 4 мм
Вывод: Полукопченые колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТа 16351-70

Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для хо ...

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 —1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документа ...

Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось ...

Экспертиза качества колбасных изделий

Разделы