Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

Информация » Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" » Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

Страница 1

Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья и полуфабрикатов, происходящие при определенных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество готовой продукции и физико-химические или органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ. С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, а физико-химические и органолептические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадиях производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательные материалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси и т.д.), а также воду. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при дозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции и экономические показатели работы кондитерского предприятия.

При выработке каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки производства, периодичность и методы контроля.

Бесперебойная и четкая работа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2. 1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты, крахмал. Все остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, мед, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.)

На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество полуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги (во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность, дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов. Таблица №5 Сводная таблица сырья Наименование сырья, продуктов и полуфаб ...

Удаление отходов и мусора
На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся пер ...

Организация снабжения и складского хозяйства
Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предпри ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0339