Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству

Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям.

По степени солености лососи соленые дальневосточные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые -свыше 10-14%включительно.

Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С; при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес., в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес., сельдь соленная кусочками - не более 6 мес.

5) холодного копчения

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др.

Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления.

Материалы по теме:

Химический состав
Шоколад – уникальный продукт. Помимо удивительных органолептических свойств, важными достоинствами шоколада является высокая калорийность и долгий срок хранения. Так же, шоколад относится к числу продуктов – афродизиаков, употребление этого продукта может влиять на наше настроение, повышает общий т ...

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным ...