Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши»

На стенах зала ресторана развешаны исторические фотографии начала прошлого века. Вот только удостовериться, что на них изображены Ленин или Брежнев, не получится: известные персонажи «награждены» мышиными мордашками. Во втором зале можно ознакомиться с портретами мышиного семейства.Массивные деревянные балки, выкрашенные в коричневый цвет, хорошо сочетаются с темной каменной плиткой, которой выложен пол и, частично (в качестве декоративного вкрапления), стены.

Оборудование

Подбор оборудования осуществлялся с учетом особенности кухни. Поставщиком всего комплекса оборудования выступала компания «Русский Проект». Техника распределена таким образом, чтобы в узлах с невысокой нагрузкой эффективно работало оборудование среднего класса и «усилили» те технологические участки, где важен дополнительный запас прочности. К примеру, в горячий цех поставили охлаждаемые столы Sagi (Италия), хорошо выдерживающие высокую температуру в рабочем помещении и отличающиеся от аналогов высокими эргономическими характеристиками. Для хранения запасов мяса, рыбы и гастрономии были предоставлены сборно-разборные холодильные камеры Castle Cool (Россия-Финляндия) с надежными сплит-системами Zanotti (Италия). (Конфигурация помещения исключала установку моноблоков.)

Основу теплового оборудования составили пароконвектомат Gierre (Италия) и плиты Kovinastroj (Словения). Кроме этого, в заведении был установлен гриль- «саламандра» Parry (Англия), конструкция которого предусматривает возможность устанавливать противни с обрабатываемым продуктом на разном удалении от нагревательного элемента. Эта особенность объясняет его удобство при приготовлении блюд из сыра, который требует более низких температур обработки, нежели мясо.

Еще одна сильная позиция - мясорубка Sirman TC-22F (Италия): полный унгер с автореверсом. Все дополнительное оборудование - из нержавейки (рабочие столы, ванны моечные, стеллажи) российского производства: оно установлено в целях уменьшения стоимости проекта. Из-за маленькой ширины проема бистро (3,8 м) некоторые трудности возникли с подбором линии раздачи. Поставить под заказ оборудование необходимых размеров оказалось под силу только немецкому производителю ASCOBLOC (Германия). Линия раздачи была изготовлена в Германии специально под этот объект. Он состоит из охлаждаемой витрины, мармита, кассового модуля и диспенсера для столовых приборов.

Перечень установленного оборудования представлен в Приложении 2.

Уже первый месяц работы (заведение открылось в конце мая 2003 г.) показал, что «Мыши» уверенно завоевывают популярность у горожан. Руководство ресторанного комплекса старается придерживаться демократичной ценовой политики, что, вкупе с привлекательным названием и необычным интерьером, эффективно работает на привлечение посетителя. В процессе работы с учетом спроса было подкорректировано меню. К примеру, в ассортимент бистро ввели ряд популярных блюд (блинчики, шашлыки, овощи) и недорогой алкоголь. Поскольку в кофейне, в отличие от бистро, курить разрешено, для удобства курильщиков здесь стали подавать, кроме кофе и пирожных, закуски. Раньше им приходилось обедать в бистро, а затем переходить пить кофе в кафетерий.

По выходным «Мыши» организуют семейные обеды, во время которых юных посетителей развлекают клоуны.

На примере организации ресторанного комплекса «Мыши» продемонстрировано, что для открытия ресторана в Санкт-Петербурге, как правило, используют уже существующие помещения, которые ранее предназначались для совершенно иных целей (чаще всего это цокольные этажи). В связи с тем, что перепланировка исторических зданий связана с большими трудностями, придется «осваивать» уже имеющееся помещение. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, владельцу ресторана необходимо определиться со следующим:

Материалы по теме:

Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...

Пороки упаковки и маркировки
Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки. Неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары. Неправильная маркировка — небреж ...