Требования к сырью для производства ягодного сока

Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.

Для производства натурального ягодного сока используют:

1). Основное сырье – ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).

2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.

3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.

4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).

К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.

Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.

Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:

Таблица 1 – Нормирование показателей качества ягод брусники

В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:

Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.

Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:

Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного песка

Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:

Материалы по теме:

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
Архитектурное проектирование предприятий общественного питания - это комплекс проектировочных работ, который связан с непосредственным строительством и оформлением помещения. Составляющими проекта являются технологические расчеты и определения помещений, входящих в состав проектируемого предприятия ...

Иммунологические свойства
Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении. Результаты различных исследований показывают, что постоянное употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекц ...

Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок. ...