Характеристика технологического оборудования

На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование.

Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный «

Stinol

»

, блендер, C

лайстер

Celme

top

220

используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различной толщины. Нарезают продукты вращающимся дисковым ножом, а подают их в зону резания вручную либо механизмами качательного или возвратно-поступательного движения. Продукт в зону ножа поступает по направляющему лотку, его фиксация производится при помощи специального зажима. Привод дискового ножа осуществляется непосредственно от электродвигателя, обеспечивает плавное и бесшумное движение инструмента. Работа дискового ножа характеризуется высоким коэффициентом скольжения, что обеспечивает точную и ровную нарезку с сохранением структуры продукта.

Горячий цех: газовая плита Аристон с камфорками, пароконвектомат BOURGEOIS SE-UCRU 0612.

Конвектоматы имеют форсуночную систему увлажнения, при которой порция воды впрыскивается в зону вентилятора, где дробится, направляется в зону нагревательных элементов и превращается в пар. Аппараты оснащаются как электромеханическими, так и электронными системами управления (делитель мощности, терморегулятор, таймер). Влажность регулируется весьма приближенно за счет изменения дискретности срабатывания форсунки. Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с порционированной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подается в греющую среду строго дозированно по сигналу датчика влажности из специального парогенератора. Данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами, позволяющими реализовать оптимальный алгоритм технологического процесса, а в отдельных случаях воспользоваться электронным справочником алгоритмов обработки для конкретных кулинарных изделий, хранимым в памяти. Использование пароконвектоматов позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном автоматизированном аппарате без ущерба для качества, одновременно обрабатывать различные продукты. В итоге, установив в горячем цехе конвектомат, рационально используют производственные площади, создают благоприятные условия работы персонала и уменьшают затраты физического труда.

Кондитерский цех: производственный стол со встроенным холодильным шкафом, стеллаж передвижной, шкаф пекарный, шкаф растоечный, тестомесильная машина, миксер «Mulineks».

Мясной цех: Мясорубка МИМ -300

, предназначена для измельчения мяса, рыбы и других продуктов на фарш, используемые в мясных и холодных цехах предприятий общественного питания. Машина в сборе состоит из металлического корпуса с электродвигателем и редуктором, к которому крепятся загрузочная чаша и съемная мясорубка, включающая вращающийся шнек, зажимную гайку, двухсторонние ножи и подрезной нож, набор ножевых решеток, упорное кольцо, 2 Холодильника однокамерых

GB

7

рабочие камеры, снабженные дверцей и полками для размещения пищевых продуктов. Корпус холодильных шкафов выполнен из нержавеющей хромоникелевой стали. Охлаждение воздуха в секциях осуществляется встроенным компрессорным агрегатом. В зависимости от вида хранимого пищевого сырья требуется различная степень охлаждения. Холодильные шкафы (+3°…+8° С) применяются для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных полуфабрикатов, а также для хранения напитков. Холодильные шкафы (-18°…-25° С) применяются для относительно продолжительного хранения замороженных и для замораживания небольшого объема свежих продуктов. Холодильные шкафы снабжены высококачественной теплоизоляцией и укомплектованы компрессорной холодильной установкой с воздушным охлаждением, расположенной за камерой в нижней части шкафа. Поддержание заданного уровня температуры осуществляется автоматически в каждой камере электронным терморегулятором с погрешностью не более 2° С. Холодильные шкафы оснащаются электромеханическими устройствами, автоматически регулирующими время размораживания и включающими систему один раз в сутки.

Материалы по теме:

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем ...

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле Nc=, где mмзап – складской запас муки, кг; mмс – масса муки в силосе, кг. Nc=≈2 шт Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер. ...