Планировочное решение проекта

Перечень помещений цеха по производству охлажденных стейков и замороженных крупнокусковых полуфабрикатов включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, нарезки стейков, отделение упаковки и взвешивании, склады упаковочных материалов, весовую, камеры хранения готовой продукции при температуре -18°С и (0¸4).

Цех содержит следующие зоны и операции:

1. Производственная зона: прием полутуш на подвесные пути; распиловка полутуши, обвалка и жиловка; нарезка стейков, упаковка под вакуум, замораживание крупнокусковые полуфабрикаты, имеется камера хранения костей, для последующей переработки, оборудование для различных операций, инвентаря.

2. Административная зона содержит: лабораторию для анализа качества мяса; помещение технолога; санузел.

3. Бытовая зона содержит: помещение для приема пищи; женскую раздевалку; мужскую раздевалку; кладовую расходных материалов; санузел; душевую кабину. [32]

В производственном цехе строго выдерживается температурный режим - не выше +8°С. Это обеспечивает идеальную сохранность мяса и высочайшее качество выпускаемой продукции. Сырье, поступающее на обвалку, проходит жесткий контроль по температуре и внешнему виду.

Участок фасовки и упаковки полуфабрикатов работает в соответствии с требованиями современного рынка, на оборудовании ведущих европейских фирм. Крупные куски мяса пакуют при помощи вакуума. Это позволяет продлить срок хранения до 18-21 дня.

Холодильник – неотъемлемая часть технологического процесса. В нем хранится сырье для всего ассортимента.

Ветеринар решает четыре основные задачи:

· контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах - от приемки скота до выпуска готовой продукции;

· контроль качества сырья для выработки кулинарных изделий;

· контроль выполнения санитарных правил на предприятии;

● развитие навыков высокой санитарной культуры персонала.

Производственные помещения обеспечены проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Внутри цеха перегородка, отгорожена бытовая зона помещения со значительно отличающимся температурным режимом; цех имеет два эвакуационных выхода из здания.

Полы в помещениях цеха бетонные; стены облицованы кафельной плиткой до потолка (высота 4,8 м); выполненный из оцинкованного профнастила подвесной потолок установлен на металлоконструкциях, закрепленных на стенах помещения.

Санитарная обработка оборудования и помещения цеха осуществляется согласно требованиям инструкций «Производственная санитария на мясоперерабатывающих предприятиях».

Таблица 2.6.1. – Температурно-влажностные режимы помещений цеха.

Материалы по теме:

Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Для повышения произв ...

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкус ...

Сливочное масло как продукт питания
Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфаты, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А ...