Планировочное решение проекта

Перечень помещений цеха по производству охлажденных стейков и замороженных крупнокусковых полуфабрикатов включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, нарезки стейков, отделение упаковки и взвешивании, склады упаковочных материалов, весовую, камеры хранения готовой продукции при температуре -18°С и (0¸4).

Цех содержит следующие зоны и операции:

1. Производственная зона: прием полутуш на подвесные пути; распиловка полутуши, обвалка и жиловка; нарезка стейков, упаковка под вакуум, замораживание крупнокусковые полуфабрикаты, имеется камера хранения костей, для последующей переработки, оборудование для различных операций, инвентаря.

2. Административная зона содержит: лабораторию для анализа качества мяса; помещение технолога; санузел.

3. Бытовая зона содержит: помещение для приема пищи; женскую раздевалку; мужскую раздевалку; кладовую расходных материалов; санузел; душевую кабину. [32]

В производственном цехе строго выдерживается температурный режим - не выше +8°С. Это обеспечивает идеальную сохранность мяса и высочайшее качество выпускаемой продукции. Сырье, поступающее на обвалку, проходит жесткий контроль по температуре и внешнему виду.

Участок фасовки и упаковки полуфабрикатов работает в соответствии с требованиями современного рынка, на оборудовании ведущих европейских фирм. Крупные куски мяса пакуют при помощи вакуума. Это позволяет продлить срок хранения до 18-21 дня.

Холодильник – неотъемлемая часть технологического процесса. В нем хранится сырье для всего ассортимента.

Ветеринар решает четыре основные задачи:

· контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах - от приемки скота до выпуска готовой продукции;

· контроль качества сырья для выработки кулинарных изделий;

· контроль выполнения санитарных правил на предприятии;

● развитие навыков высокой санитарной культуры персонала.

Производственные помещения обеспечены проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Внутри цеха перегородка, отгорожена бытовая зона помещения со значительно отличающимся температурным режимом; цех имеет два эвакуационных выхода из здания.

Полы в помещениях цеха бетонные; стены облицованы кафельной плиткой до потолка (высота 4,8 м); выполненный из оцинкованного профнастила подвесной потолок установлен на металлоконструкциях, закрепленных на стенах помещения.

Санитарная обработка оборудования и помещения цеха осуществляется согласно требованиям инструкций «Производственная санитария на мясоперерабатывающих предприятиях».

Таблица 2.6.1. – Температурно-влажностные режимы помещений цеха.

Материалы по теме:

Каррагинан
Каррагинан – это природный загуститель, которому в европейской системе кодификации пищевых добавок присвоен код Е 407. Получают каррагинан путем переработки очень широко распространенных красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)). Эти водо ...

Охрана труда на предприятиях питания
бисквит технологический карта качество Охрана труда - система правовых, социально - экономических, организационно – технических, санитарно - гигиенических и лечебно - профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека в процессе труда. В ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...