Расчет количества сырья и продуктов

Страница 1

Таблица 3.7

Продуктовая ведомость.

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Всего

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Рыба и морепродукты

Икра зернистая

1,3

1,30

Икра паюсная

0,3

0,30

Семга

0,75

2,7

3,45

Осетр

19,83

5,43

25,26

Осетр балычн.

2,25

2,25

4,50

Осётр горячего копчения

1,6

1,60

Треска горячего копчения

4,6

4,60

Горбуша солёная

1,7

1,70

Севрюга

2,25

2,25

4,50

Навага

3,25

4,4

7,65

Судак

13,796

1,62

15,42

Ледяная рыба

4,4

4,40

Хек

2,745

2,745

Раки

0,3

0,30

Креветки очищенные

1,2

1,3

2,50

Лосось

11,5

11,50

Крабы консервированные

0,5

0,8

1,30

Колбаса сырокопчёная

1,2

1,20

Говядина

14,468

1,623

16,091

Телятина

16,2

3,7

19,90

Язык говяжий

5,17

5,45

10,62

Свинина

8,8

8,80

Язык свиной

16,6

16,6

Окорок в/к ш/к

2,41

6,2

8,61

Буженина

0,8

0,80

Свинокопчёные кости

2,7

2,70

Курица

25,0

14,4

39,4

Индейка

7,7

4,5

12,2

Кролик

4,0

4,0

Овощи и фрукты

0,00

Свекла

4,4

4,40

Морковь

8,55

22,1

30,65

Лук репчатый

11,988

2,9

0,790

15,678

Лук зеленый

1,925

0,5

2,43

Капуста свежая

3,384

2,196

5,58

Капуста квашеная

14,5

14,5

Цветная капуста

11,25

11,25

Огурцы свежие

44,25

18,1

62,35

Огурцы маринованные

3,237

15,4

18,637

Картофель

41,5

3,0

0,508

45,00

Помидоры свежие

28,7

13,2

41,90

Помидоры маринованные

14,5

14,5

Петрушка корень

3,717

0,4

4,12

Петрушка зелень

1,249

1,25

Перец сладкий маринованный

0,385

0,105

0,49

Лук порей

0,4

0,40

Шпинат

3,0

3,00

Салат зеленый

10,35

11,9

22,25

Лимон

4,965

3,3

5,1

13,37

Хрен корень

1,4

1,40

Слива свежая

5,8

5,80

Укроп

0,94

1,0

1,94

Чеснок

0,144

0,14

Яблоки свежие

2,3

2,7

0,575

5,575

Яблоки маринованные

1,0

1,00

Апельсины

2,8

6,4

9,20

Маслины

2,76

1,4

4,16

Зеленый горошек консервированный

1,055

1,06

Чернослив

0,8

1,0

1,80

Баклажаны

2,8

2,80

Крупы

Рис

1,1

1,10

Макаронные изделия

1,6

1,60

Грибы

Лисички маринованные

4,0

4,00

Белые грибы маринованные

4,0

4,00

Маслята маринованные

4,0

4,00

Белые грибы свежие

4,664

1,1

5,76

Шампиньоны свежие

8,302

1,6

9,90

Сосиски

2,0

2,00

Сыр

0,824

4,7

1,0

6,524

Копчёный сыр

1,6

1,60

Яйца

5шт

106шт

172шт

283шт

Майонез

13,372

1,248

14,62

Масло

сливочное

4,561

4,479

9,04

растительное

6,395

0,315

6,71

оливковое

1,4

1,40

Мука

14,45

26,006

40,456

Томатное пюре

2,487

2,49

Сахар

0,481

11,687

12,168

Соль

0,00

Сметана

12,487

1,075

13,562

Брынза

2,8

2,80

Дрожжи

0,12

0,195

0,315

Вино белое

0,14

1,200

1,340

Квас

6,9

6,90

Каперсы

0,87

0,87

Шпик

0,8

0,80

Хлеб пшеничный

0,9

0,90

Орехи грецкие

4,75

4,75

Молоко

4,7

5,366

10,066

Сливки

2,871

2,871

Маргарин

3,231

4,797

8,028

Меланж

1,173

1,173

Разрыхлитель

0,114

0,114

Ванильный сахар

0,209

0,209

Сахарная пудра

0,386

0,386

Творог н/ж

10,958

10,958

Апельсиновая цедра

0,111

0,111

Желатин

0,425

0,425

Крахмал

0,672

0,672

Арбуз

11,7

11,70

Дыня

10,4

10,40

Ананас

7,2

7,20

Манго

20,0

20,00

Грейпфрут

20,0

20,00

Гранат

28,0

28,00

Киви

2,0

2,00

Бананы

4,8

4,80

Виноград

5,6

5,60

Малина

 

3,750

3,750

Корица

 

0,200

0,200

Ревень

 

1,400

1,400

Клубника

 

1,496

1,496

Ежевика

 

3,750

3,750

Красная смородина

 

1,122

1,122

Абрикосовый нектар

 

1,0

1,00

Красный фруктовый сок

 

1,122

1,122

Апельсиновый ликёр

 

0,96

0,96

Шоколад

 

1,00

1,00

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд ...

Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...

Значение холодных блюд в питании человека
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Мног ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.2817