Технология производства полукопченых колбас

Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную консистенцию.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус у полукопченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Колбасные изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения до реализации.

Техническому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки в т. ч. наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам

Сырье на мясокомбинат поступает в порядке оптовых закупок, и доставляют его автомобильным и железнодорожным транспортом.

Основными продуктами переработки является мясо (говядина, свинина, птица). В промышленных условиях мясом называют мясную тушу, содержащую мышечную ткань с другими, прилегающими к ней тканями и образованиями, т. е. с жиром, костями, хрящами, соединительными образованиями, кровеносными сосудами. К мясу также относят мускулатуру других частей животного: головное, диафрагменное, пикальное мясо (мышечный слой пищевода). Качество мяса определяется пригодностью его в пищу, с санитарной точки зрения, товарными показателями и пищевой ценностью. Мясо считается пригодным в пищу, если оно получено от переработки здоровых животных и в нем отсутствуют патогенная микрофлора и токсины. Оно должно удовлетворять требованиям стандарта по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, запаху). На каждый вид сырья существуют сертификаты качества. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой [24].

Материалы по теме:

Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полно ...

Подготовка посуды для выпечки блинов
Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще гор ...

Обоснование разработки
В мясной промышленности по производству колбасных изделий согласно технологии устанавливается фаршемешалка. Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изде ...