Мясо и мясные продукты

Страница 2

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе

I

категории и существенно уменьшается по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3 %. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно легко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя, таким образом, количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т. п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

Практически единственным природным углеводом в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в процессе созревания мяса — аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.

Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбасных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической до обвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15 .20 %). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества — химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым — гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают способностью при отваривании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных веществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего — в баранине (0,25 г).

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
Архитектурное проектирование предприятий общественного питания - это комплекс проектировочных работ, который связан с непосредственным строительством и оформлением помещения. Составляющими проекта являются технологические расчеты и определения помещений, входящих в состав проектируемого предприятия ...

Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: — осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов — варка бульонов — приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд — производится тепловая обработка продуктов для холод ...

Амортизация основных производственных средств
Период (месяц) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Общая стоимость основных производственных фондов 121025 121025 121025 121025 121025 121025 121025 121025 121025 121025 121025 121025 Амортизация 5043 5043 5043 5043 5043 5043 5043 5043 5043 5043 5043 5043 Балансовая стоимость 115982 110939 105896 100853 958 ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.1447