Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды

Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей степени, при запекании и припускании происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (картофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает степень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.

Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпонентной рецептуры со значительным количеством жира или сахара приводит к существенному снижению пищевой ценности готового продукта в результате увеличения его калорийности и ухудшения соотношений макронутриентов. Так, приготовление овощей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличивает долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белковым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых салатов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молочные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (например, морковь), для увеличения биодоступности последних рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или маслом.

Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молочно-кислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Расширенному применению в питании квашеных, соленых и маринованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

Материалы по теме:

Склад бестарного хранения муки (БХМ)
На ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд грузчиков, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую ткань. На завод доставляется мука след ...

Вывод
При разработке проекта кафе общего типа на 60 мест в городе Благовещенске Амурской области были произведены все необходимые расчеты, которые сведены в расчетно-пояснительной записке. В курсовом проекте представлено меню на 3 дня. Рассчитано количество потребителей и количество блюд, выпускаемых на ...

Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности
4.1 Технологическая карта Утверждаю Директор « _» _ 20 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на «Сальмон аль Гарбон» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сальмо ...