Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды

Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей степени, при запекании и припускании происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (картофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает степень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.

Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпонентной рецептуры со значительным количеством жира или сахара приводит к существенному снижению пищевой ценности готового продукта в результате увеличения его калорийности и ухудшения соотношений макронутриентов. Так, приготовление овощей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличивает долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белковым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых салатов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молочные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (например, морковь), для увеличения биодоступности последних рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или маслом.

Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молочно-кислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Расширенному применению в питании квашеных, соленых и маринованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

Материалы по теме:

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Технологический процесс производства мороженого
Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1 Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как состав ...

Русская кухня
Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном». Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним ...