Технология производства сливок и сливочных напитков

Информация » Технология производства сливок и сливочных напитков

Страница 2

Для производства стерилизованных сливок и сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических клеток не более 500 тыс/см3.

С целью сохранения качества стерилизованных сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия и калия фосфорнокислого.

Для изготовления продукта допускается использовать сырьё не только отечественного но и импортного производства, отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;

Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

Пастеризованные сливки охлаждают до 10°С, фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.Сливки стерилизованные фасуют в условиях асептики в потребительскую тару, которую предварительно дезинфицируют бактерицидной лампой или пероксидом водорода.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования. Температура хранения сливок пастеризованных от 2 до 4-х° С, стерилизованных – до 20°С.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по технологии, изложенной выше, но с добавлением различных наполнителей в нормализованные сливки перед пастеризацией (кофе, какао, сливки, фруктовые соки). При этом учитывается тот факт, что прибавление компонента, не содержащего молочный жир, приведёт к снижению жира в готовом продукте. Поэтому сливки перед пастеризацией и до внесения наполнителя должны быть нормализованы с таким расчётом, чтобы жирность готового продукта отвечала требованиям стандарта.

Технология производства рекомбинированных продуктов Рекомбинированные молочные продукты чаще появляются там, где производства молока и его переработки на молочные продукты нет вообще. В связи с дефицитом молока-сырья, а также в целях улучшения снабжения населения молочными продуктами появилась необходимость признать рекомбимированные продукты как источник удовлетворения потребностей рынка. Поэтому все стандарты на молочные продукты основаны на использовании свежего натурального, восстановленного и рекомбинированного молока.

Для рекомбинирования молочных продуктов используют три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и различные наполнители. Молочное нежирное сырьё – это сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухое цельное молоко, концентрат молочных белков, казеинат, концентрат сывороточных белков, сухая сыворотка. лактоза. В качестве жиров используют безводный молочный жир, замороженный молочный жир, замороженное масло, специальные молочные жиры, сухие сливки, замороженные сливки, растительные жиры.

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Понятие «меню» и правила составления меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется назв ...

Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е 957
Е101 — красители (применяются для окраски пищевых товаров). Рибофлавин как пищевая добавка используется в качестве желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин также известен как витамин В2, поэтому его добавление в пищу делает продукты полезнее. Рибофлавин может быть как натуральным, так и получе ...

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru