Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие, а также выходной контроль – готовой продукции, поступающей к потребителю. Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, техническими условиями на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH - метр, муфельная печь, фотоэлектроколориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Для проведения технохимического контроля на кондитерских предприятиях необходимы следующие приборы: для определения влажности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий методом высушивания – СЭШ-3М, ПИВИ, Элекс; содержания сухих веществ рефрактометрическим методом – рефрактометры РПЛ-3, УРЛ; содержания общего сахара – фотоэлектроколориметр ФЭК-60; содержания сахарозы, редуцирующих веществ патоки, содержания сорбита – сахариметр; активной кислотности – pH-метр; дисперсности шоколадных масс и шоколада – прибор Реутова; вязкости шоколадных масс – вискозиметр. Наряду с приборами для проведения технохимического контроля используются следующие реактивы: кислоты (серная H2SO4, соляная HCl), щелочи (гидроксид калия KOH, гидроксид натрия NaOH), раствор Фелинга I (CuSO4) и Фелинга II, стандартный раствор глюкозы, стандартный раствор сахарозы, стандартный раствор инвертного сахара, щелочной раствор феррицианида, различные индикаторы (бромтимоловый синий, метиленовый синий, фенолфталеин).

В условиях промышленного производства на человека нередко воздействуют низкая и высокая температура воздуха, сильное тепловое излучение, пыль, вредные химические вещества, шум, вибрация, электромагнитные волны, а также самые разнообразные сочетания этих факторов, которые могут привести к тем или иным нарушениям в состоянии здоровья, к снижению работоспособности. Для предупреждения устранения этих неблагоприятных воздействий и их последствий проводится изучение особенностей производственных процессов, оборудования и обрабатываемых материалов (сырье, вспомогательные, промежуточные, побочные продукты, отходы производства) с точки зрения их влияния на организм работающих; санитарных условий труда (метеорологические факторы, загрязнение воздуха пылью и газами, шум, вибрация, ультразвук и др.); характера и организации трудовых процессов, изменений физиологических функций в процессе работы. Детально исследуется состояние здоровья работающих (общая и профзаболеваемость), а также состояние и гигиеническая эффективность санитарно-технических устройств и установок (вентиляционных, осветительных), санитарно-бытового оборудования, средств индивидуальной защиты.

Материалы по теме:

Тепловая обработка птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно ...

Контроль качества продукции
Особенно важным является контроль качества мяса, из которого изготавливают блюда. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы ...

Расчет тестоприготовительного отделения
Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах. Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле mд=, где V – объем дежи, л; а – норма загрузки муки на 100 л. mд= Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле Дч=, где mмч – часовой расход ...