Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика

Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов (например, сгущенного молока).

Бикарбонат натрия (сода) используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.

Карбонат натрия применяется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.

Карбонат аммония используется в качестве разрыхлителя печенья и эмульгатора.

Применение этих веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, т.к это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обладают вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевые добавки.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е 524), калия (Е 525), кальция (Е 526), аммония (Е 527), магния (Е 528), оксиды кальция (Е 529) и магния (Е 530). Их применение регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

Материалы по теме:

Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (таблица 1.1). Пр ...

Какие причины вызывают порчу жира?
Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохр ...

Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств
пищевой мясной паштет инулин Н.Б. Гаврилова Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров. В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в гели биополимеров. Установл ...