Состояние и перспективы развития рынка молока и молочных товаров. Классификация. Потребительские свойства молока и молочных товаров: пищевая и диетическая ценность. Значение молока и молочных товаро

§ молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

§ мороженое.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

§ пастеризованное (различной жирности и нежирное);

§ стерилизованное (различной жирности).

§ топленое (с жирностью 4 и 6%);

§ белковое (с жирностью 1 и 2,5%);

§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С; с комплексом витаминов и минералов), с вкусовыми наполнителями;

§ для детей раннего возраста (ионитное - молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные, стерилизованные, с сахаром и вкусовыми наполнителями.

В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира - 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка -17%, жира – 0,5%. Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей.

Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и в частности творога рекомендуется в пожилом возрасте.

Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23–26%, а жира – 25–30%. В сыре очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность - 125-225 ккал.

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного - 500 г; масла сливочного - 15 г; сыра - 18 г; творога - 20 г; сметаны - 18 г.

1. Дайте заключение о качестве подсолнечного рафинированного масла, имеющего цветное число – 11 мг йода, кислотное число 0,3 мг КОН, содержание отстоя 0, 07%, влаги и летучих веществ – 0,05%.

Можно ли по приведенным показателям получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.

Согласно ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия», масло должно отвечать определенным требованиям.

Материалы по теме:

Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Оборудование Правила эксплуатации Техника безопасности 1.Мясорубка Перед началом работы проверить провода на наличие повреждений; устанавливать детали в машине в определенной последовательности; после работы проводить санитарную обработку машины Не проталкивать пищу руками (ножами или др. инородным ...

Ассортимент и новое в ассортименте
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определ ...

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...