Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е 957

Е101 — красители (применяются для окраски пищевых товаров). Рибофлавин как пищевая добавка используется в качестве желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин также известен как витамин В2, поэтому его добавление в пищу делает продукты полезнее. Рибофлавин может быть как натуральным, так и полученным искусственным путем. Рибофлавин содержится в натуральном виде во многих овощах, фруктах и ягодах: алыче, землянике, малине, баклажанах, петрушке, перце. Рибофлавин содержится в белковых продуктах животного происхождения – в мясе, печени, молоке, яйцах, птице, рыбе. Рибофлавин благотворно действует на организм. Он нужен для правильной работы щитовидной железы и репродуктивной функции, способствует улучшению состояния волос и ногтей, участвует в образовании антител. При недостатке рибофлавина могут появиться такие заболевания, как хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, мышечная слабость, нарушения зрения. Принимать рибофлавин нужно регулярно, так как он не накапливается в организме. Передозировки рибофлавина невозможны, поскольку его излишки выводятся с мочой. Витамин В2 применяется в медицине для устранения его дефицита в организме человека. Также рибофлавин используют как добавку к пище, обогащая ее этим витамином, или же в качестве безвредного желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин применяют при производстве детских каш, сухих завтраков, арахисового масла, обогащенного хлеба.

Е236 — консерванты (способствуют длительному хранению продуктов). Муравьиная кислота – вещество, широко применяющееся в медицине. В пищевой промышленности используется как консервант при консервировании овощей, корма для животных и в производстве безалкогольных напитков. Муравьиная кислота встречается в природе в некоторых фруктах, крапиве, хвое, выделениях муравьев, пчел и других насекомых. Для нужд пищевой промышленности муравьиную кислоту получают синтетически. В концентрированном виде Е236 – очень опасное вещество. Даже в небольшом количестве он может при контакте с кожей вызвать сильные химические ожоги. При ожогах нужно немедленно промыть пораженное место раствором соли, пока кислота не проникла через жировой слой кожи. Пары муравьиной кислоты способны принести вред глазам и органам дыхания. Если муравьиная кислота попала в организм в большом количестве, то она может взывать слепоту в результате повреждения зрительно нерва, а также спровоцировать тяжелый некротический гастроэнтерит. По результатам исследований на животных, выяснилось, что при систематическом употреблении муравьиной кислоты могут быть поражены почки и печень, а также произойти мутагенные изменения. В небольших количествах Е236 в организме быстро перерабатывается и выводится. Низкая концентрация раствора может применяться как заживляющий препарат для местной анестезии и как противовоспалительное средство. В России применение Е236 разрешено.

Муравьиная кислота (Е236) HCOOH. Применяют в протравном крашении, для получения лекарственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности

Е302 — антиокислители или антиоксиданты (замедляют окисление и тем самым предохраняют продукты от порчи, схожи по действию с консервантами).

Аскорбат кальция – антиоксидант, который сейчас чаще применяется не как пищевая добавка, а как биологически активная добавка (БАД) – источник витамина С. В отличие от витамина С в чистом виде, она меньше раздражает слизистую оболочку пищевода, но при этом сохраняет все полезные свойства витамина С, и не опасна для здоровья. Аскорбат кальция – это соединение аскорбиновой кислоты и кальция, причем кальций в присутствии витамина С усваивается лучше. Таким образом, Е302 сочетает полезные свойства этих двух веществ. Аскорбат кальция усиливает иммунитет, улучшает усвоение железа, благотворно влияет на соединительную ткань и кости, сосуды, выработку гормонов, уменьшает влияние на организм плохой экологии. Однако передозировки этого вещества допускать нельзя. Если постоянно применять больше 1 г в день, щавелевая кислота, образуемая при распаде аскорбата кальция, может привести к появлению в мочевом пузыре и почках камней. Помимо БАДов, Е302 применяют в производстве молочных и мясных продуктов, а также как улучшитель для выпечки хлеба.

Е471 — эмульгаторы, загустители. Моно-и диглицериды - это одни из самых распространенных стабилизаторов в пищевой промышленности. Е471 может быть и растительного и животного происхождения. С помощью этой добавки можно смешать вещества, которые сами по себе не смешиваются, например, вода и растительное масло. Побочных эффектов добавка не имеет и усваивается организмом так же, как остальные жиры. Но продукты с этой добавкой не рекомендуют есть в больших количествах, как и другие жирные продукты. Применяется Е471 при изготовлении кексов, желе, мороженого, маргарина, горячего шоколада и других жирных продуктов.

Материалы по теме:

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...