Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активными свойствами эмульгаторов.

В отдельных пищевых системах применение этих пищевых добавок связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен в таблице:

Материалы по теме:

Особенности Петербургской кухни
От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью. И стоит ли этому удивляться? Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стал ...

Контроль процессов окисления и применение прогностических методов
Для оценки степени окисленности могут применяться все вышеупомянутые методы. Приведённые ниже методы могут использоваться только для контроля (мониторинга) изменений, происходящих в маслах. Измерение содержания полиненасыщенных жирных кислот Анализ изменений состава жирных кислот не может быть изби ...

Методы оценки интенсивности окисления липидов
Для оценки степени окисленности образцов пищевых продуктов или масел можно использовать несколько методов. Органолептическая оценка Для пищевой промышленности обнаружение окисленных посторонних привкусов и запаха – определяющий способ принятия решения о том, что продукт не пригоден для употребления ...