Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активными свойствами эмульгаторов.

В отдельных пищевых системах применение этих пищевых добавок связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен в таблице:

Материалы по теме:

Химический состав
Шоколад – уникальный продукт. Помимо удивительных органолептических свойств, важными достоинствами шоколада является высокая калорийность и долгий срок хранения. Так же, шоколад относится к числу продуктов – афродизиаков, употребление этого продукта может влиять на наше настроение, повышает общий т ...

Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли. Понятие о рынке продукции общественного питания. Рынок продукции и услуг общественного ...

Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...