Аэробные болезни

· Цвель вина (винная плесень).

Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12 % оборотов спирта и хранятся при свободном доступе воздуха.

Вначале на поверхности вина образуется грязно-бело-желтая пленка. Вино под пленкой прозрачное, но когда слои пленки начинают оседать, вино мутнеет.

При длительном воздействии пленки вино приобретает неприятные запах и вкус, алкоголь разлагается на воду и углекислый газ и появляется запах тухлой стоялой воды.

Спирт в вине исчезает, и это уже не вино.

· Уксусное окисание.

Причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства.

На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. В дальнейшем часть пленки опускается на дно. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус.

Высокая температура и свободный доступ воздуха, а также малое содержание алкоголя и пониженная кислотность вина способствует развитию уксусных бактерий.

Анаэробные болезни

· Маннитное брожение. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Повышается титруемость и летучая кислотность вина.

· Молочнокислое скисание. Возбудителями являются молочнокислые бактерии. Летучесть и титруемая кислотность повышаются.

· Пропионовое брожение. Возбудителями являются пропионовые бактерии, которые вызывают пропионовое брожение органических кислот вина. В больном вине уменьшается титруемая, увеличивается летучая кислотность.

· Молочное брожение.

· Ожирение.

· Прогоркание. Возбудитель – бактерии, близкие к пропионовым. Они разлагают глицерин на уксусную, молочную и пропионовую кислоты, при этом повышается титруемая и летучая кислотность.

· Мышиный привкус. Возбудитель – нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина. [16]

В практике виноделия наиболее распространены и наносят ощутимый ущерб физико-химические помутнения:

· коллоидные помутнения – белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные;

· кристаллические – выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты;

· металлические кассы – железный (белый и черный), медный, алюминиевый.

Титруемая кислотность (ТК) — это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус — собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Так же в вине содержаться и другие органические кислоты: яблочная, которая в процессе яблочно-молочного брожения переводится в молочную; лимонная, которая добавляется в вино для повышения кислотности; янтарная, щавелевая. Эти кислоты содержаться в меньших количествах, чем винная кислота. Кислоты, содержащиеся в винограде, предохраняют сусло от развития в нем вредных микроорганизмов.

Материалы по теме:

Технология приготовления заварного теста. Изделия из него
Наименование продукта Масса брутто Мука 490 Масло сливочное 245 Яйца 18шт (720гр) Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, в ...

Отпуск жареной птицы
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость. Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с ...

Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок. ...