Аэробные болезни

· Цвель вина (винная плесень).

Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12 % оборотов спирта и хранятся при свободном доступе воздуха.

Вначале на поверхности вина образуется грязно-бело-желтая пленка. Вино под пленкой прозрачное, но когда слои пленки начинают оседать, вино мутнеет.

При длительном воздействии пленки вино приобретает неприятные запах и вкус, алкоголь разлагается на воду и углекислый газ и появляется запах тухлой стоялой воды.

Спирт в вине исчезает, и это уже не вино.

· Уксусное окисание.

Причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства.

На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. В дальнейшем часть пленки опускается на дно. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус.

Высокая температура и свободный доступ воздуха, а также малое содержание алкоголя и пониженная кислотность вина способствует развитию уксусных бактерий.

Анаэробные болезни

· Маннитное брожение. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Повышается титруемость и летучая кислотность вина.

· Молочнокислое скисание. Возбудителями являются молочнокислые бактерии. Летучесть и титруемая кислотность повышаются.

· Пропионовое брожение. Возбудителями являются пропионовые бактерии, которые вызывают пропионовое брожение органических кислот вина. В больном вине уменьшается титруемая, увеличивается летучая кислотность.

· Молочное брожение.

· Ожирение.

· Прогоркание. Возбудитель – бактерии, близкие к пропионовым. Они разлагают глицерин на уксусную, молочную и пропионовую кислоты, при этом повышается титруемая и летучая кислотность.

· Мышиный привкус. Возбудитель – нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина. [16]

В практике виноделия наиболее распространены и наносят ощутимый ущерб физико-химические помутнения:

· коллоидные помутнения – белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные;

· кристаллические – выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты;

· металлические кассы – железный (белый и черный), медный, алюминиевый.

Титруемая кислотность (ТК) — это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус — собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Так же в вине содержаться и другие органические кислоты: яблочная, которая в процессе яблочно-молочного брожения переводится в молочную; лимонная, которая добавляется в вино для повышения кислотности; янтарная, щавелевая. Эти кислоты содержаться в меньших количествах, чем винная кислота. Кислоты, содержащиеся в винограде, предохраняют сусло от развития в нем вредных микроорганизмов.

Материалы по теме:

Оперативное планирование на предприятии
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования являет ...

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механи ...

Работа сменного технолога
График работы сменного технолога два дня в день, выходной, две ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории. Цель должности: Обеспечивать технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответст ...